我们常说中国有广大的未开发自然资源，这是真的。不仅矿产如此，其他一切东西也是如此。据报告说，浙江、江苏有二百万株栗子树，只有极微小的一部分栗子在上海市场上以极其荒谬的高价出售。这些栗子可以照顾相当数量人口的营养需要。栗子是古罗马军队的基本食品。它便于长期贮藏，是提供高热量的食物。另一种可以大规模发展的自然资源，是在我们江海之中的鱼类资源。野鸡、鹧鸪、野味、鹿、野兔应该收集起来广泛供应市场，然而这些东西达不到双手空空的饥民手中。因此，他们赖以维持生命的唯一资源，自然只能转向野菜野果。曾到过中国（指旧中国——译者）灾区的调查组带回来灾民们吃的树皮、树叶、根，鉴定它们的食用价值，这在许多国家里是不可能实现的任务。然而，在中国，由于几世纪以来的饥荒，已产生了讨论可供食用的野生植物的著作《救荒本草》。

十五世纪初，周定王（指朱橚——译者）编写了在灾荒时可供食用的食品的论著《救荒本草》。从公元1382~1400年，周住在河南开封府，以后迁居云南，死于1425年。《救荒本草》原版系两卷本。以后的四卷本是他儿子周显王补编，于1559年问世，就是现在流行的版本。

这部著作的极大部分，是作者自己在开封、黄河以南各县和黄河以北的自县、辉县地区时，以植物群经验为基础的原始写作。

这部《本草》论述了414种植物，其中138种在早期的本草里已有记载，276种是新的。共分五大类：草245种，树80种，谷物20种，果23种，菜46种。根据使用的部分可分为15类：叶237种，果61种，叶和果43种，根28种，根和叶16种，根和果5种，根和苗3种，根和花2种，叶、皮、果2种，梗3种，苗和果1种，共414种。

1881年伟大的植物学家Breschneider博士研究了这本书，并鉴定了176种，受到更多近代植物学研究者的重视。现在，我们除了56种以外，已经鉴定了358种。每一种植物不只写出名称和一篇简单的论述，还有整页的原版木刻图，比《本草纲目》里的图要高明。布氏评论了这些图画的优点。当时欧洲还不知道在木头上雕刻。该地最早的植物木刻（图），据说是在肯拉脱 · 冯 · 梅京堡所写《自然之书》里的那些，而该书于1475年在奥斯堡出版。

对那些土生的或在中国驯化的植物的食品价值曾加以鉴定。这些植物的野生形式，据作者说是在他那个地区河南生长的。经过培养的植物，在当代中国人食品中是众所周知的。这类食品至少有73种，包括根、块茎：山药2种，慈姑，芋苗，百合，荸荠，水菱，莲子，莲藕，芡实根和子，洋葱，大蒜6种，竹笋。谷类、子、果，荞麦叶、苗，茭_连苗，芝麻连荚叶、梗，刀豆全株，豇豆全株，眉豆全株。水果：野樱桃2种，桑椹枣2种，蔷薇果和叶，映山红果，无花果，山莓，酸浆果，野梨3种，胡桃，柿子，软枣，葡萄2种，李，洋李，梅，杏，彩K，木瓜，石榴。花：黄百合连叶、苗，藤花菜，菊花连叶。叶和其他蔬菜：芸苔菜，茴香，苋菜2种，莴苣2种，君达菜，苜蓿，薄荷，芹菜，野粉团儿，同蒿，水芹，茶，椿芽，枸杞藤，丝瓜，苦瓜，悲，楼子葱，养菜。上述品种的营养价值、在《上海食品》和其他论述营养学的标准刊物上都有说明。虽然，在大多数情况下，对谷物以及豆科植物的梗、叶的营养价值很少了解。栽培茭白是以它多汁的梗作蔬菜，在中国栽培时，很少让它结子。这种野生植物的籽粒，现在在美国成为十分大众化的食品，它比普通大米有更大的食用价值，它的蛋白质质量好，维生素B₁的含量也较多。

在欧洲或日本，有十六种别的著名食品：水辣菜，鸦葱，山俞菜，独行菜，杜当归根，野蜀葵，?子，牛蒡子，实枣，御米花子，大麻子，苦齿苋，蒲公英，石韭，灰菜，这些野菜的营养价值是出名的。以后，有一批植物，它们曾经被食用过，它们的英文名称就表明对它们营养价值的评价。Starwort（鹅儿肠）一词的后缀Wort在古英语里表示可供食用的草。受到推荐的大多数叶菜的详细营养价值还不了解，但确定它们具有食品的价值。在许多情况下，是参考了其他的国家，特别是邻近国家的习惯而得出的。在这些国家里，它们在有些情况下，作为市场上的蔬菜出现。

华特在《印度经济物产字典》里收录了280种植物作为饥荒时的食品，其中有一些和本书列举的相同。由于缺乏一定的分析，不可能了解它们精确的营养价值。然而，当人们了解到它们在到处都普遍食用时，我们对它们可能会产生有毒后果的怀疑就消除了。

在不同的亚洲国家里，家生药物被认为具有如此明显的治疗性能。据了解，有些和有毒品种是亲缘的同类。因此，确定它们既定的无害营养地位是重要的。举例来说，蒺藜子在中国药物里被认为有流产药的作用，并被推荐使用于包括麻风在内的许多严重疾病，实际上它是没有什么作用的，并且在马特拉斯（印度著名的大城市——译者）大饥荒时当作主要的食品供应。咸蓬是一种温性植物，据华特说，是印度最有价值的救荒食品，然而在《印度传统本草》里的一个品种却是发散药物。这种对古老家生药物的观念是十分不可靠的，不能当作植物实际的索引。在许多其他情况下，我们有把植物当作牲口饲料的证明，这些植物没有毒素，又可作为人类有大致营养价值的食品。

在有些情况下，把上述植物当作食品，存在着一个是否可靠的实际问题。以章柳根为例，它是极毒植物，它的切片尽管经过强烈的煎煮，多次换水泡浸，仍有毒性。另一方面，对生芋苗的毒性已有很好的了解，所以告诫人们要煮透，用这种方法使毒素切实消除。

作为救荒食品，周的《救荒本草》里收录的本草需要进行适当研究，大半是叶子，一个人要吃无法吃进的大量叶子，才能得到维持性的食品。人需要吃大约20磅（合18市斤——译者）白菜才能得到维持生命必须的1,500卡的热量。因而，在叶子提供保护性元素、维生素、盐的优良来源的同时，更重要的项目是根类，子类和豆类。关于根类，我们了解的热值如下：每百克百合产生热量140卡，麦门冬340卡，地栗子159卡，山药89卡，芋苗苗78卡，石韭89卡，灰菜28卡，蒲笋98卡，葛根121卡，荸荠89卡，藕48卡，牛蒡124卡。

关于谷类，列举出热量最高的有：每百克茭白米439卡，薏苡仁375卡，?子375卡，荞麦325卡，苘实326卡，短藜270卡。有两种橡子，洗掉能引起痢疾的苦质以后，每百克去壳子仁能产生350卡热量。植物的含油籽仁，有高热量——胡桃720卡，芝麻690卡，御米花子579卡，榆树子472卡，苏子525卡，苍耳子507卡，大麻子380卡。其他含淀粉籽仁也有较好热值，如：菱318卡，干藕340卡，干芡实352卡。还有相当数量的含淀粉籽仁未做过分析，但100克标准重量所引用的数字表明，它们的平均热量为300卡。大约一磅（454克）上述任何一种食品，将可产生1，500卡，足够当作维持性食品了。淀粉丰富食品的其他来源有：苍蒲，蒿子根，蒺藜子，王不留行子，瓜蒌根，灰菜籽等等。有一种品种叫做地栗子的，在中欧当作马铃薯的代用品，每百克产生热量117卡。在豆类植物中，野生蚕豆的热值为97卡，黄豆440卡，赤小豆345卡，刀豆360卡，眉豆333卡，豇豆338卡。此外，还收录了山黑豆、山绿豆、胡豆、山扁豆，其热值不详。两种属于野豌豆科的小豆，只能与其他食品在一起少量食用，吃得过多，会引起大腿瘫痪。这种病叫做山黧豆中毒。

水果可作为一类，每百克只能产生热量50卡，但它们是保护性元素、维生素，盐类的丰富来源，除了比较普遍的、有名的无花果、红枣、红屈曲花果、梨、桑椹、樱桃、柿子、葡萄、杏子、李子、桃子、木瓜、石榴等外，有一种小的糖柿软枣，可产生163卡热量。还有实枣、孩儿拳、沙棠李、托盘果、拐枣、青檀、褚桃、羊桃等。在这些水果中，生长最广泛和最丰富的是红枣，它晒干后能在整个冬季使用。

由于可采集水果的季节极为有限，有必要把保护性元素的主要来源依赖于品种繁多的叶菜。在这些叶菜中，有相当数量或由于它们的营养性质，或由于是普通野菜到处可见，或由于在一年中的大部分时间内能生长，可以大量采集，具有特殊的价值。

蒲公英自古以来全世界都在食用，许多地方都在栽培。发展的是大叶子品种，含有优质蛋白质和矿物盐，它们含的橙酸和磷质比菠菜、莴苣或金盏花优良，镁比莴苣和白菜的好。它们含有主要的重金属、铁、铜、锰和锌，维生素C也很丰富。

荠菜，是市场上正常的菠菜代用品。营养价值和蒲公英类似，铁和维生素C的含量甚至更丰富，并含有类似数量的维生素A和B，橙酸含量丰富。

车轮菜，叶子鲜嫩时是一种可口的菠菜代用品，种子成熟时，如米糠一样有丰富的维生素B₁。

苋菜，远比菠菜优越，维生素A和C特别丰富，是维生素B₁的良好来源。它的铁质和橙酸极好。

灰菜，到处野生。它的梗特别直，有一尺多高，带有淡青绿色光滑的叶子，叶子背面的表面有白色粗粉。它和菠菜、君达菜同属，所含保护性元素比较优良，2英两（56克）的灰菜比同量桔子所含的维生素C要多。

苦苣菜，是一种高秆空心蓟，有齿状叶片，维生素C含量最丰富，全世界都用来放在生拌凉菜里。

苜蓿，比任何其他叶菜含有更好的蛋白质，富于维生素A、C、E，并有中等数量的B₁。嫩菜是上海市场上正规的品种，长老以后是最好的牲口饲料之一。它于公元前96年由张骞将军和阿拉伯马一起带回中国进贡给皇帝的。其他较好的，如野草一样充裕的青植物是：马齿苋，酸浆草，鹅儿肠，女儿菜，竹节菜，辣辣菜，遏蓝菜以及许多其他野菜。

当人们面临着由于饥饿而造成死亡的时刻，他们自然而然地转向食用那些可以维持生命的东西。以树皮野根野草来迎合他们的需要。令人惊奇的是，他们正好从乡下普通的树木和植物中得到了所需要的东西。遍及全国的普通榆树有最富有营养的内树皮，它的子仁每百克能产生热量531卡，树叶也可以吃。主要问题是如何把这些不平常的食品做成可口的、容易消化的、乐于被消费者接受的形式。3/4磅（340克）重的任何一种含油籽仁，如御米花子、荏子，就能维持生命，但在一餐里吃这么多油料不消化。含淀粉子仁容易消化，但一般不是到处都有，野生谷类也是如此。橡树能提供充裕的橡子，但如经常食用，将导致腹泻，这样就抵消了它的价值。

现实的饥荒，打乱了社会集团既定的饮食习惯。部分饥荒和全世界普遍性的缺粮，也强迫人们转向不平常的食物。经验证明，人们能够使自己适应于食用大量生长的户外野生植物。在战争的环境内，迫使全世界的社团、移民群等适应于他们能够得到的可以当作食品的一切东西。许多营养不良的情况在俘虏营出现，并不由于缺少食物，而是因为一部分人拒绝吃所供应的一切食物。所以，除了像周定王这样的人编写关于从野生植物中可得巨大资源的卓越著作外，我们极其需要他的精心之作，以指出如把这些食品放在一起做出吸引人的饭食。这种饭食作为代食品，能够吸取充足的热量、维生素、盐类，以保护人们由于饮食的不平衡而造成的营养不良疾病。

（毛礼敦译）

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*本作者是前雷士德医药研究所生理室主任，解放前长期住在中国从事中药研究工作，写过几本中药书，参加翻译李时珍，本草纲目，的英译本，1946年又将我国明代朱棣编写的《救荒本草》译成英文，本文即为英译本的前言。