吃蛋黄，保持记忆力

发布时间：80年03月28日

Jacqueline Renaub 编译洪翠宝

美国人对学者们建议他们吃鸡蛋，特别是从某个年龄开始多吃鸡蛋，感到有点惊奇。这个惊人的营养学起源于1925年麻省理工学院的发明：与营养一起被人体吸收的胆硷直接进入脑子。它在脑中与醋酸盐结合，生成乙醜胆检。研究表明，或多或少含有胆硷的食物能影响我们的精神状态。乍一看，这是令人吃惊的。事实上，所有与脑化学有关的东西均受外界条件，特别是营养的影响，这点至少在较宽的营养平衡范围内是肯定的。例如胆硷的大量缺乏可干扰脑子的工作。

为了更好地防止外界影响，脑子本身会根据它当时的需要，用血液循环中得到的原料制造它自己的介质。此外，当整个机体中的血液与它养育的细胞接触时，在脑中存在一个很特殊的滤器。此滤器就是血脑屏障，位于血和神经细胞之间。

对胆硷来说，无屏障

血脑屏障可构成一个真正的缓冲系统，对被吸收的食物具有相对的自主性。但对某些有毒物质，如酒精来说，则情况除外。对胆硷来说，情况也如此。

近十年，人们已知道乙酰胆硷在脑以外的作用。乙酰胆硷可使神经，直至所控制的肌都兴奋起来。它将副交感神经纤维的指令传给内脏。人们还知道，脑子含有大量乙酰胆脸，它对睡眠或痛苦起主要作用。但其作用的意义还不清楚：什么时候可以试验性地把它储放在某个大脑区中，有时起促进作用，有时起抑制作用。

精神功能的扳道工

人们经常认为，乙酰胆硷有利于觉醒系统。事实上，乙酰胆硷如同中性介质那样，一旦它被神经末梢传输，它就会在几分之一秒内消失：它被酶分裂，并在它出现的各个地方，提供胆硷酯酶。但当人们给动物一种与酶相反的物质（如毒扁豆硷）时，动物就停止睡眠（因乙酰胆硷没有去除，而使动物保持觉醒状态）。反之，睡眠时大脑中乙酰胆硷的总量在增加；而当大脑兴奋时，则乙酰胆硷的总量就减少。然而“自由的”中性介质是根据需要制造的：如果中性介质是兴奋的，乙酰胆硷就增加兴奋；反之，则减少兴奋。

这些表面矛盾现象，鼓舞了著名的神经生理学家Henri Laborit的一个很聪敏的假设：确切地说，乙酰胆硷不可能是一种介质，但它有利于各种神经介质的释放（如血清素，去甲肾上腺素，多巴胺等）。它可能起一个选择工或扳道工的作用。这事实说明了，它可能经常产生，而不影响大脑活动的感觉。由此可见，这种感觉只能由神经介质决定。更确切地说，我们是根据下丘脑决定部分内的或多或少的血清素或去甲肾上腺素来表示忧愁或心情很好。但是在忧愁或心情很好时，在这同一个下丘脑部分中出现的乙酰胆硷的数量一直是相同的。

因此，胆硷（乙酰胆硷的原料）的营养供给规律性或不规律性，对特殊的大脑介质的细微空隙是没有任何影响的。

脑子中乙酰胆硷的总量应该是很大的。马萨诸塞工学院Wurtman医生观察到，在某些衰老脑病中，乙酰胆硷的数量在减少。所以，他建议有计划地给这些病人以富胆硷营养食物。结果是令人鼓舞的，特别是在Alzheimer病例中（进行性的老年性精神病，迅速成为痴呆）。

保持记忆力的胆硷疗法

因为胆硷疗法在发病初期特别有效，所以当此病还只限于记忆力衰退时，人们不禁要问，乙酰胆硷是不是“记忆物质”。华盛顿Sainte Elizabeth医院的研究者在作胆硷疗法前后，对一批年轻力壮的志愿试验者作了心理学试验。他们发现，那些天然具有良好记忆系统的人，在此疗法中没有得到什么好处（例如当加强某些药时，皮层的觉醒程度在非常短的瞬间内改进了“临时”记忆）。与此相反，那些天然只有短时间记忆力的人，却在胆硷疗法后有显著进步（几分钟就记住了单词或数字）。今年年初，在美国塔克森召开的专题讨论会上，美、英、加等国研究者比较了他们的研究成果。

因为试验仅仅是开始，所以一切都仍很谨慎。然而，他们得出结论：有控制地供给足够的营养胆硷可以避免60岁左右的人经常患的记忆衰退症，并且可以改进各种年龄的人，甚至年轻人记忆力不强的病症。

一个重大的营养源——蛋黄

因此，乙酰胆硷不是“记忆物质”，但是记忆工作需运用大脑信号系统，而这些信号系统均需要乙酰胆硷。必不可少的乙酰胆硷，直接与营养中吸收的胆硷量有关。如果人们具有足够的乙酰胆硷，那么多吃胆硷就毫无用处；如果人们缺少乙酰胆硷，那么吃少量的乙酰胆硷就会有很大好处。然而，到什么地方去寻找胆硷呢？许多食品中都有这类脂物，如鱼和肉。但它的主要来源是蛋黄。

蛋黄含有卵磷脂和三甘油酯。肠内的卵磷脂被消化液中的酶消化之后，可释放出胆硷。胆硷流入血液中，很快就到达脑子。此外，各种卵磷脂成分，首先在肠内分离，然后在肠细胞内重新合成，以直径为1微米的细小颗粒排到血液中。甚至这些重新合成的卵磷脂，似乎比防止失去记忆力的胆硷更有效。其原因人们尚不清楚。