几乎所有癌症的发生和增殖均受环境因素的影响。不言而喻，在这些环境因素中人们每天吃的食物——营养品，对癌的发生和增殖中起着重要的作用。有关癌与食物之间的关系，至今有不少报道，然而这些报道都是以家鼠，白鼠，兔等实验动物为材料的；都是按人们所规定的质和量来进行喂养试验，也就是以脂肪、蛋白质，碳水化合物，特别是维生素及矿物质等配制成的人工饲料投服于试验动物。若用这些试验结果来解释人类的食物与发癌的关系时，势必在许多情况下和实际情况不相符。原因是人类所摄取的食物，都是上述营养品的混合物。但是，和致癌有密切关系的物质，通常是包含在一个相关性较高的食品中。例如，食高蛋白质的肉类，经常含有大量的脂肪。

根据上述的观点，最近通过比较各种营养品，也就是通过比较来分析食物的种类和致癌的关系。例如，在美国通过调查发现肉类、奶品、人造奶油等的摄取量和乳癌的发生率成正相关关系。换句话说，对这类食物的摄取量越是大，患乳癌的危险性也就越大。与此相反，对鸡蛋的摄取量和乳癌的发生率成负相关的关系。

以摄取不同食物的人种，或者是虽然摄取相间的食物，但在摄取量上有差别的人种为对象，比较他们的致癌率以及癌症死亡率的情况。因人种之间遗传素质的差异，生活方式及气候条件差异的影响，使分析问题产生一些困难。然而，可以在种族及生活环境不相同的情况下，把两个饮食习惯显著有别的人类集团，比较其致癌率的差别。这样就可以向人们提供，有关食物和致癌率关系的珍贵资料。如SDA教系因宗教信仰上的原因，每天只吃少量的动物性蛋白质及脂肪，他们和一般欧美国家的人有着决然不同的饮食生活。以美国的SDA教徒和一般美国人进行比较，结合近年来免疫学研究的成果，说明食物和发癌的关系。另外，大家知道肠道细菌在致癌中也起着重要的作用，因此有关摄食种类和肠道细菌的种类以及变化，在这里也作简要的介绍。

SDA教会的食习概况

SDA教会是基督教的一个教派，在世界上约有300万教徒。在美国约有50万人信仰SDA教，其中10万人居住在加利福尼亚州。SDA教会禁止它的教徒摄食酒类，香烟及咖啡等含有咖啡因的食物，禁止摄食辛辣食品，或者奖励教徒少吃这类食物。他们很少吃动物、鸟类、鱼类等肉食品，而代之以乳品、鸡蛋以及精制加工的谷类、蔬菜、坚果及水果等食品，对这些食物的摄取量比一般美国人多。

在美国加利福尼亚州对250位SDA教徒调查的结果表明：其中25%的教徒至今仍坚持素食，有25%的教徒是中途停止摄取肉类而转为素食者，余下50%的人至今还是摄取各种肉类食品，但即使是摄取肉类的教徒，对肉食品的消费量比一般美国人要少。一般美国人每天至少吃一次肉食品，而他们中60多的人每星期摄取肉食品还不到三次OSDA教徒有40~60%的人不吃糖类，精制面包。咖啡以及油煎食物，或者减少其摄取量。对上述食品的限制年龄到40岁左右，而禁食肉类的年龄还将由此延伸七年以上。在以上禁欲年龄内，首先是禁食肉类，然后是禁食上述其他食品。

SDA教徒的摄食习惯，是探索食物与致癌极为有效的方法。但也要看到即使在同一个教会中也有与此不同的饮食习惯，特别有些教徒要到青春时期方才中止摄取肉食品。所以在研究中要选择饮食习惯稳定，而且没有特殊变化的教徒来进行探讨。

SDA教徒和加州一般美国人致癌和死亡率的差别

许多研究人员把居住在美国加利福尼亚州的SDA教徒与一般美国人作比较，他们的发癌情况和死亡率，有Phillips和Kuzma总结归纳。根据这个结果表明，在SDA教徒中与抽烟，饮酒有关的内脏及呼吸道，口腔，食道及膀胱等器的致癌和癌死率，明显地比一般美国人低。与此同时，那些和抽烟，饮酒没有直接关系的消化道（结肠，胃、肝脏等）的发癌及癌死率，为一般美国人的60~70%。胆囊癌没有发现差异，肾脏，中枢神经系统及淋巴系统的癌也没有看到差别。

关于在生殖系统的癌症，SDA教徒和一般的美国人之间没有明显的差异。但是，乳腺癌及卵巢癌在闭经期后（更年期以后）的死亡率、青年女子子宫颈癌的死亡率，SDA教徒明显地要比普通美国居民低。可是男性的前列腺癌没有发现差别。根据上述结果，SDA教徒各种癌症的发生率和死亡率，女性为一般美国人的50%左右，男性为一般美国人的70%左右。

特别最近在日本东京召开的国际癌症学术讨论会上，关于食物和发癌的免疫学调查结果，引起各国学者的极大兴趣。例如，美国犹太大学的L-Lyon教授以SDA教徒和基督教的另一个派系——摩门教徒作对象进行研究。根据他的报告，摩门教徒和SDA教徒一样过着禁食酒类，香烟，红茶的保守生活。因此他们的肺癌，膀胱癌，食道癌等发病率比一般犹太州的美国人低，大约要降低60%左右。另外，胃癌降低35%，大肠癌降低40%，乳腺癌降低33%，子宫癌降低65%。美国布哇岛癌研究中心的L. N. Kolonel研究了该岛日本人的发癌情况，指出移居该岛的日本人其发癌率比当地居民高，特别是第二代由于脂肪摄取量的增加，大肠癌的发生率很高。另外，第二、三代的乳腺癌为第一代的三至四倍。反之，除经常饮酒的人以外，食道癌和胃癌的发生率比较低。

SDA教徒的肠道细菌丛和发癌的关系

根据上述的分析，由于人们平时摄取食物种类的差异，而导致在致癌和死亡率上显著的差别。从而推测癌症的发生和癌细胞的增殖，其主要原因是取决于体内激素调节和机体的免疫能力，其中特别要考虑食物对各种癌症发生的影响。

在人的肠道内，特别是大肠内栖息着各种各样的细菌，称之为“肠道菌丛”。在一克的肠道消化物中含有10¹¹个细菌，其种类也有数十种，主要是Bacteroidaceae，Eubacterium，Peptococcaceae. Bifidobacterium，Clostridium等嫌气性细菌。这些肠道细菌有好的一面，即抵御病原微生物侵染以及产生维生素；反之，有些肠道细菌产生对寄主生理活动有害的作用，它们对人体的衰老和发癌影响特别大。大家知道经常摄食蛋白质及脂肪类食物和结肠、乳腺发癌关系特别密切，而在这些食物中通常又不含诱发癌症的物质，从而说明在各种食物中所含的营养物质通过肠道细菌的作用，可能会产生与致癌直接有关的物质，同时发现随着食物种类的变化，引起肠道内菌丛的变化。胆汁和胆固醇通过肠道细菌的作用，产生具有生理活性的卵泡激素，特别是有可能产生某些致癌物质。当人们大量摄食脂肪的时候，体内胆汁的分泌也随之增加，转化成卵泡激素的数量也多起来，提示乳癌发生的危险率增加。

根据上述的观点，把SDA教徒的肠道细菌和一般人的情况作比较，探索两者之间的差异，是一个极有意义的工作。现将有关报道概述如下：

胆汁的代谢产物石胆酸，牛黄胆酸能够引起无菌动物发癌。同时在肠癌患者的身体内看到，把上述两种物转变脱氢胆酸的7－羟化酶有所增加。若将NAD，NADP有依赖关系的32，72，122－羟类固醇脱氢酶作比较，用a代表SDA教徒，b表示正常人，c表示肠癌患者。那么，他们三者之间的关系是a＞b＞c，其他酶系没有看到什么差异。

以素食为主的人，胆汁酸的水平，胆汁酸分解酶以及胆汁代谢产物均比一般人要低。

关于肠内寄生菌丛目前没有看到明显的倾向性变化，严格地说：在SDA教徒的粪便内好气性菌和嫌气性菌都存在，没有发现在种类及数量上明显的差别，也没有发现有特殊细菌的存在。主要原因是在粪便中分离到的细菌，只能反映结肠中的情况，而其他部位的情况还没有确当的检出方法。因此，长泽弘认为，即使肠寄生菌丛没有明显的差别，但由于摄食的不同，就特别要注意研究代谢机能方面的变化。

〔《化学と生物》（日），1980年18卷3期〕