引起心脏病的主要因子有胆固醇上升、高血压、抽烟过度等。其中重要的是血液中胆固醇增多。

脂肪的摄取量和血液中的胆固醇量有明显的相关性。尤其是当大量摄取不饱和脂肪酸时，则胆固醇量就变多。

摄取糖的种类对动脉硬化有很大的影响：果糖、蔗糖比葡萄糖、乳糖容易引起动脉硬化。若多吃纤维素或果胶类食物，则体内胆固醇难于累积，而且果胶有促进体内酸性类固醇的排泄作用。

吃素食的人其血液中胆固醇比普通人要低。若将食物中的动物性蛋白质用植物性蛋白质代替，则可大大减低人体血中胆固醇量。

水的硬度也对胆固醇有影响。若血液中存在较多的钙或镁时，则血液中胆固醇量下降/若锌和铜在血液中的比例变大时，胆固醇量则增加。

[陈兴吴译自《食品工业》（日），1980年23卷9期。]