钠对我们健康人来说是如此重要以致我们具有先天的能力来鉴别它的最重要化合物，氯化钠或盐的味道。也许这并不出人意外，因为生命是在有盐味的环境——海洋中进化的，甚至据说当带有血流的生物体首次产生时，血浆的成分曾一度反映了古寒武纪海洋的状况。因为当时海洋变得更浓缩，地球的陆地区域在钠盐方面相对枯竭，因此动物产生了对盐的爱好和感觉能力。

虽然现在全世界盐量丰富，价格便宜，但它在我们日常生活中仍然起着重要的作用。有些人认为，在我们的饮食中盐太多是有害的。一些人则不同意这个观点。对于这个问题我们究竟怎么认为？我们不能否认我们的人体每年大量地消耗钠，因为这种元素对生命来说是必不可少的。但是为什么我们每年要吃四公斤食盐而一个经常活动的人实际只需要这个数量的四分之一呢？

在我们的食物里有钠的几种天然来源，像肉、鱼和蛋。甚至在我们饮用的水中也含有一些溶解的盐。但是，当今最重要的来源是来自盐矿的食盐。盐为人体消耗量的设计至少是99.6%的氯化钠（英国标准BS998）。主要掺入的混杂物是硫酸钠以及一些在潮湿的气候里使盐自由流动而收湿的氯化镁。盐的其他种类像海湾盐，除了价值以外则基本相同。

一个平均体重70公斤的人体含有100克钠，相当于大约250克氯化钠。在这个含量中，125克循环在血液里，100克在骨骼里，25克在细胞内。要保持这些钠在汗水、粪便和尿中不可避免的损失，我们一天需要摄取3克盐。人体要不是处于极度的出汗和腹泻的压力下，我们可以通过少于一克的含量来维持。事实上不是盐太多的问题，而是它容易排泄。单一的大剂量就会像催吐剂一样自动地起作用。

全世界在日常盐的摄取量方面有着惊人的变化。新几内亚高原人摄盐量是任何国家中最低的：每天0.1 ~ 0.5克。另一些人则极端，日本本州的北部人，平均每天消耗30克（一盎司）。这对我们吸收大约10克的西方人来说、即使干繁重的体力劳动或参加激烈的体育活动，这个数字是我们所需要的三倍。这就给我们提出了一个问题，因为高盐量的摄取可能被联系到高血压，在本州差不多40%有盐瘾的人患有高血压，并且中风死亡率相对地高。高血压和高盐饮食之间的类似相互关系对美国黑人已经产生了影响。另一方面，在新几内亚只有3%人患高血压。但是更所意想不到的是，那些超过30%的人随着年龄都有降低血压的经历。这在西方国家却是颇为颠倒的倾向。在那里年龄与血压之间有着直接的联系，而且那里10%以上的人口患有高血压。亚马逊的亚努马摩土著人（Yanamam?），他们像新几内亚人一样吃相同的低盐饮食。另外，他们极其过分的行为仍然表明没有高血压的症状，也没有与年龄联系的变化。

这些观察的逻辑是多年的高盐量导致高血压。那么为什么我们会吃那么多的盐呢？回答是我们喜欢它的味道。无论是直接地在含盐的快餐里，还是大多数间接地在这些食品中，像面包或人造黄油，没有它就显得非常难吃。

我们年轻的时候可能促进了对盐的食欲。甚至像婴儿一样，那时我们可能已经喂入了牛奶，而牛奶里盐的含量比人奶高得多。牛被鼓励舔吃盐以增加对水的吸收。这就防止它们受到存在于青草之中二氧化硅的有害影响。现代的婴儿食品，如今盐的含量少得多，尽管他们仍然提供了超过婴儿的需要。用这种方法降低婴儿对盐的摄取量似乎表明，在高血压方面不会有显著的影响。但是一个更有说服力的实验公布却论证了这个联系。这就是由鹿特丹的埃斯玛斯（Erasmus）医科大学艾伯特 · 雷夫曼和他的伙伴们证实的。他们的结果表明（Journai of the American Medical Association，1983，Vol. 250，P. 370）在出生六个月喂入低盐量饮食的231例婴儿中，他们的平均收缩血压要比喂入正常量的245例婴儿稍微低一些。同一期杂志报道的为康涅狄格州人口作的调查表明，盐的摄取量与高血压之间没有关系。

我们食用大量的盐，因为我们无可回避它。盐并不是简单地作为调味剂使用，它也具有有益的防腐特性。盐能够抑制和延迟引起腐烂的微生物的生长，如在乳酪内，特别是蓝乳酪。蓝的质是一种耐盐的霉菌。盐同样抑制黄油的腐败，但在这点上，它添加在人造黄油里主要是用来提高风味。不但是氯化钠而且亚硝酸钠、硝酸钠和多磷酸钠都被用作加工和罐装肉类的防腐。

盐进入我们人体的一个主要途径是在谷类食品里，特别是面包、早点麦片和饼干。一只800克的普通面包含有4克盐，如果没有盐，我们就会发现它的味道非常怪。

我们每日只能够从自然来源里获得三克必不可少的盐。只是我们如何改变食品里钠的含量。在多数食品里，加工前钠到钾的比例Na/K都低于1，但是在我们食用以前，钠的比例却受到了极大的改变。

高血压在心脏病、中风和肾机能失常方面是一个重要的作用因素。以控制血压的方式来防止这些疾病受到了医学界的提倡，其中的一种方法就是减少盐的摄取量。有些人似乎有高血压的倾向，他们被提议用低钠的饮食。靠降低氯化钠的取量或使用盐的代用品像氯化钾这是能够简单地达到的。结果，50%的氯化钾甚至纯氯化钾的配方现在在超级市场上达到了食盐十倍的荒谬价格。

有的人通过放弃他们的盐窖，而且不购买过多的盐，甚至在蔬菜的烹调里做文章来减低他们对盐的摄取量。如果这样做似乎太过分，那么省掉高盐的食品像咸猪肉、普通食品是会有帮助的，不在黄油或人造黄油里加盐也是一个权宜之计。

但是盐真是一个被告吗？德里克 · 丹顿在他有影响的关于《盐的渴望》一书中（Springer Verlag1983年，New Scientist 1983年6月23日883页）断定：盐可能是受责怪的，虽然极少数人可能对盐会产生敏感作用，但它提高大多数人的血压是没有根据的。最新统计的调查情况似乎要给盐一份清白的健康证书。

美国俄勒冈卫生科学大学和约翰 · 斯坦顿圣殿大学的戴维 · 麦克卡隆和他的同事们分析了10372例典型的美国人的饮食和血压。他们在调查报告里（Science，1984，Vol. 224，p. 1392）断定：盐不是高血压的因素，而是钙、钾、维生素A和C的营养标准低所致。如果有区别的话，一组皐有最高血压的人钠的吸收要比其他人低。而那些参加实验的人全是没有任何高血压迹象的健康人。它使致麦克卡隆和他的同事们提议应该让血压升高组多吸收些钙、钾、维生素A和C；而这样最好能做到多吃些乳制品，像黄油、乳酪、奶油和牛奶。在实验过程中同时也纠正了低盐的标准。

英国卫生教育委员会的约翰 · 布朗教授正确地告诫过：在我们的饮食里很可能有机板的平衡是个关键，而不是某一个特殊而必不可少的元素。因为我们的盐摄取量显然超过了人体的需要。他论证说：这就是我们开始要纠正的地方。要是没有错误的前提，他可能是对的。除了氯化物，它可能不会是钠的问题。

目前，在老鼠身上的实验已经表明，推高它们的血压就是盐的氯化物含量。旧金山加利福尼亚大学的西奥多 · 库尔特和柯蒂斯 · 莫里斯去年在《科学》杂志上报导过（1983，Vol. 222，1139页）：有鉴于氯化钠增高血压，碳酸氢钠和抗坏血酸盐却不这样。这些结果并不是由于钾的摄取或任何其他饮食分量方面的变化，而这些都受到了精心的控制。作家断定：氯化物可能是被告，因为在高标准的情况下，它可能导致人体钙的丧失。

情况渐渐地复杂起来，但如果没有足够的钠，我们的身体就会失重，遭受综合性的虚弱，肌肉痉挛。事实仍是钠是必不可少的。

[New Scientist，1984年12月6日]