序 言
MSG（谷氨酸钠，商品名称为味精）是非必需氨基酸之一谷氨酸的钠盐。
MSG是一种增强食品鲜味的食品添加剂，亚洲各国使用十分广泛。而科学实验，却有力表明不适当地使用这种化学物质，对人体健康有潜在性的危害。
世界卫生组织（WHO）建议：每公斤体重的人，每天容许摄入的MSG量为120毫克。该规定不适用于十二周以下的乳幼儿。即使年龄大一点的孩子，也发生过因MSG毒性致死的沉痛教训，所以要忠告人们不要过量地摄入MSG。几年前，有个家庭误把MSG当作砂糖，以致发生二岁男孩死亡事件。
MSG是否会通过胎盘给胎儿带来影响，这是一个令人关心的问题。一般说，MSG有主动性吸收和被动性吸收的双重过程，由此而能进入到各个组织中去。有时，当与主动性吸收有关的部位达到饱和状态时，在被动性吸收的情况下，MSG由于扩散而进入组织。然而，位于丘脑下部的某些部位，由于血脑屏障的保护作用而不能渗透进去。村上和井上两氏报道，给妊娠母鼠注射MSG或者L - 门冬氨酸钠后，胎鼠就会发生脑损伤。
谷氨酸（谷氨酸盐）通过胎盘，会给灵长类动物产生什么样的影响呢？Stegink等人曾给妊娠猕猴投用每公斤体重0.40克的MSG，静脉注射4 ~ 5分钟后，母猴体内血浆中谷氨酸含量升高为正常值的七十倍。谷氨酸的胎仔循环，引起部分MSG的移行，胎仔血液中的MSG含量达到正常值的十倍。对妊娠小白鼠投用MSG，胎鼠的死亡率升高，母鼠的死亡率也有明显升高。更有甚者，还能见到用MSG引起的脑脱出症、无脸症、兔唇、双侧无眼球症等各种先天性畸形症。
MSG还会引起动物繁殖异常，毫无疑问，新生胎仔期是对MSG毒性最敏感的时期。换言之，实验动物越是年幼，MSG引起的反应越大。即使是口服一次，在出生后三天的幼猴丘脑下部也可见到若干个染色体过少的细胞核和一定程度空泡化的细胞。
营养指导者认为：孕妇及患有高血压、肾脏病等各种病症的人，应该摄入少盐食物。实质上，也是一种盐，上述这些病人也应该控制MSG的摄入量。
除了上述毒性以外，实际上，MSG还是一种食品污染剂。其中所揭示的问题，集中阐述如下。
产生致癌物质
在谷氨酸钠和MSG的热分解产物中，含有强力的变异原物质，分离出的变异原物质为Glu-P-1和Glu-P-2，并确认它们分别是2 - 氨基 – 6 - 甲基双嘧啶（1，2-a：3'、2'-d）咪唑和2 - 氨基双嘧啶（1，2-a：3'、2'-d）咪唑。这些化学物质已经被山本等人化学合成。
现已知道Glu-P-1在结肠、小肠、肝脏、gimbal腺（位于外耳道）、阴蒂腺、脑等处引起肿瘤。Olu-P-2很少在相同部位引起肿瘤。Glu-P-1和Glu-P-2在大白鼠、小白鼠多数脏器中的致癌性，提示了存在于烹调食品中的MSG热分解产物，也许对人体癌症的发生起着重要的作用。最近，西冈教授等人报道，把植物油与MSG混合在一起，加热20分钟，变异原性显得更强了，MSG在单独的时候，在低温条件下也能够见到变异原性。
有人报道了MSG引起大白鼠的遗传异常，所以，MSG或许与癌症发生有关。
脑损伤的原因
已知MSG与其他氨基酸一样具有神经毒性。对口服或注射MSG所产生的神经毒性，丘脑下部的弓状核是最敏感的部位。一旦大量投与有神经毒性的氨基酸，广泛的中枢神经系统范围内，能见到弥漫性病变。然而全身投用MSG产生的神经毒性作用，不仅对弓状核敏感，而且终极器官、连合下器官、脑穹窿、第四脑室底部的最低区域以及四周区域，也一样具有较高的感受性。MSG的感受性与年龄相依存。
对生殖系统和生殖器官的影响
动物实验尤其是啮齿类动物实验确认，大脑中管辖生殖系统和生殖器的重要部位的丘脑下部，受到MSG的影响会引起生殖系统的变化。喂饲了MSG的雌性和雄性动物，不仅生殖器官幼小，而且两性的性成熟异常和性激素减少。波及生殖器系统的影响，年幼的动物比年长的动物明显得多。据此可知，新生仔期的动物喂饲MSG后，随着年龄的增长可引起一系列异常变化。雌雄两性动物都能发生生殖机能异常。喂饲MSG的雌性动物，受孕率低，同腹胎数也少。喂饲MSG的雄性动物，繁殖能力低下。投用MSG的动物，体重增加，但是下垂体、甲状腺、卵巢、精囊的重量比对照组轻。
严重的视网膜损伤
毫无疑问，给年幼的啮齿类动物或者鸡注射MSG会引起视网膜损伤。这种破坏作用，早在1957年Lucas和New house曾报道过，注射过MSG的新生小白鼠会引起严重的视网膜损伤，几周内便招致失明。与大多数具有对视网膜毒性作用的物质不同，MSG仅侵害视网膜的内侧层，而不侵害外侧层。假如口服大量MSG，数分钟或者数小时内，大部分视网膜细胞会遭到不可逆性破坏。
中国餐馆综合症的病因
因MSG引起的疾病中，最闻名的病症之一是所谓的中国餐馆综合症（CRS）。长期来，“敏感”的人们为此感到烦恼。直到六十年代末期才有人报道因MSG引起的中国餐馆综合症，患者虽然不少，却没有注意到发病的原因。CRS的特征性表现为以下的一种抑或全部症状：……躯体上半部灼热感，胸部压迫感和僵硬感，脸部压迫感，头痛……胸部压迫感有时会产生非常不安的感觉，单凭感觉中毒患者也许要求做心电图检查。但是，尽管有剧烈的胸部疼痛，心电图检查正常，结果却与主诉不一致。口服MSG产生的反应用抗组胺药无效的事实，提示了CRS不是由MSG引起的过敏反应。然而，维生素B6对预防CRS有效。
也有几篇关于MSG不是引起CRS的原因的报告，但是在这些研究报告中，被检查者大部分是男子，有的报告认为男子对MSG作用的感受性较低。查阅一下迄今为止发表的所有研究报告，认为MSG是CRS的致病原的观点，有了明确的说服力。
维生素缺乏症的原因
根据上述作为CRS的神经学反应知道，MSG能够引起维生素类，尤其是维生素B6的缺乏。令人感兴趣的是，投用吡哆辛（维生素B6的化学名）后，再口服MSG不会出现CRS症状。维生素B6的生物化学作用提示了在CRS发病时的重要作用。果真如此的话，补充维生素B6，就可消除CRS的顾虑而进食中餐。但是，如果知道摄入的MSG是食品污染剂，那么，为什么还要特意去摄入维生素B6呢？
激素的减少
有人报告喂饲MSG的动物，尤其是喂饲新生幼仔，动物体重没有增加，但躯体脂肪却明显增加。换言之就是虽然生长受到抑制，但却出现肥胖现象。有人报告下垂体、甲状腺、肾上腺、性腺（卵巢与精囊）、前列腺的重量减轻，由于这些产生激素的内分泌腺受到影响，于是，生长激素、催乳激素、甲状腺激素、性腺刺激激素等各种激素明显减少。
其他问题
MSG引起的反应已经做了报道，作为其他方面的影响，MSG是下列反应的原因，可能引起人们的精神医学性反应，小白鼠的骨及骨髓发育异常，发育成熟的小白鼠神经行为学所见发生变化，出现焦躁和兴奋等等。
耐人寻味的是在上述的谷氨酸作用以外，有人指出是MSG中钠成分的影响。许多人未必注意到盐的成分不光是氯化钠（食盐），他们知道若要减少饮食物中的盐分时，一般都要去掉氯化钠，却没有考虑到MSG是钠的其他方面来源。尽管有明确的规定，然而，消费者不一定注意到“爱可鲜脱”（音译，美国的MSG的代表性商品名）及其他许多调味粉就是纯粹的MSG。有的人甚至把MSG作为钠源看待，为了达到相同的咸度，必须要摄取三倍于氯化钠的MSG，用MSG来取代食盐时，实际上没有注意到钠摄入量的增加。医生们清楚地知道，婴儿过多地摄入钠会对脑产生毒性作用，引起精神发育迟缓。市民们若都招致精神性损害，一个国家的未来就难以卜测。
结论
在本文中，我们引用了一系列与MSG影响有关的人和动物实验的证据。这些文献大部分是新近的。人均MSG摄入量高的国家中的人，由于在个体方面存在感受性高的状况，加之MSG的蓄积作用，可能会引起微妙的神经异常和无法预料的视网膜功能障碍等反应。正如大家所知那样，的影响不会像人死去那样，同其他污染物质一样，要搞清楚其影响需要花费相当长的时间。而且，年轻人对这种化学物质感受性高是无可置疑的。我们对肩负国家未来重任的年轻一代的健康，不得不表示深切的关注。MSG问题已经成了一个恐惧点，许多发展中国家的人们，不论愿意与否，外出就餐时都会进食MSG。MSG的厂商进行了攻击性宣传活动，这些国家的酒馆饭店几乎都被MSG污染。
我们在进食和使用MSG时，难道不应该采取更慎重的态度吗？关于即将到来的“生活质量”的时代问题，答案是明确的。
[技术と人间（日），1986年第10期]