食品中过多的铁可能是危险的。
铁使体格强健——这是美国人熟悉的首要营养学格言之一。过去电视广告经常敦促人们使用液体铁质补充剂来活跃他们那“疲劳”的血液。按美国食品及药物管理局新推荐的人体铁质日需要量的25~100%加入各种谷类早餐食品已成惯例。这种矿物质还被加入各种维生素制品、面包以及通心粉食品中。
直到最近，大部分专家还认为人体中的铁不可能大量过剩。但是新的研究显示出一种令人不寒而栗的可能性：过多食用含铁量高的食品可能会增加患心脏病的危险。虽然尚未形成定论，但研究表明铁的危险性可能要比人们所了解的大得多。
有害的贮存
人体需要铁来制造红血球，红血球是人体的氧气输送系统。没有铁，新的红血球就不能产生，而人体器官如果缺乏氧气就不再能正常发挥功能。那些不能吸收足量铁的人会感到反应迟钝而且更易于因疾病而死亡。然而，铁一旦被吸收几乎就无法排出，除非通过以下这些血液损耗形式：月经、生育、外伤或献血。没有被用于制造红血球的铁就被贮存在一种叫做铁蛋白的蛋白质之内。直到1979年这种会随着年龄增长而逐步增加的贮存一直被认为是有益的。但是，伴随着医学专业的学生杰罗姆 · 沙利文的出现，情况发生了变化。沙利文现在是南卡罗来纳州查尔斯顿退伍军人医疗服务中心的病理学家。
在开始当住院实习医生时，沙利文经常检验那些冠心病死者的动脉和心脏。一个问题一直在困扰着他：为什么这些病人几乎总是男性？为什么年轻妇女即使其体内胆固酵水平很高也很少有心脏病发作？专家们坚持认为是雌激素使妇女免于心脏病。
在倾心于医学试验的过程中，沙利文注意到一种奇怪的情况；做了子宫切除手术的妇女患心脏病的危险增大——即使她们那生产雌激素的卵巢被完整地保留下来。看来保护她们的不是雌激素而是她们的子宫。子宫除了能孕育婴儿以外只有一种功能：月经。可能是含铁量高的血液的流失保护了绝经前的妇女免遭心脏病之害？
惊人的联系
沙利文把男子和妇女体内铁的贮存率制成了图表，来月经的普通妇女的每公升血液中的超额含铁量只有10~40微克铁蛋白——一个微不足道的量。然而，进入60岁的妇女体内的铁的贮存水平通常会达到原来的3倍。男子一旦停止发育，体内的铁就开始积聚。普通的45岁的男子血液的含铁量与70岁的普通妇女相当，
接着沙利文分析了男子和妇女心脏病发作的死亡率，在45岁时，男子的致命性心脏病发作率是妇女的4倍以上。他把这一统计图与一个铁贮存水平图作了比较后发现，45岁时男子体内的铁贮存水平同样是妇女的4倍。但是到了70岁时，当绝经妇女体内的铁贮存水平升高后，妇女心脏病发作的机率与男子相等。
沙利文接着发现典型的行经女性一年丧失约500毫克以铁蛋白形式存在的铁。一个每年献血两次，每次献血一品脱（0.568公升）的人排出的铁量与此大致相等。他推论道，如果失血使得行以妇女能免于心脏病，那么定期献血，对于男子和年长的妇女会起到同样的作用。
沙利文把他的发现于1981年6月在英国必威体育备用地址 《柳叶刀》上发表，但是医疗界对此毫无兴趣。医疗界数十年来的研究显示心脏病与高血压、肥胖症、高胆固醇、吸烟、不活动、年龄以及性别等有关，而沙利文的理论却与此背道而驰。“我并不认为减少一个人体内的铁的贮存会有任何害处，”哈佛大学公共卫生学院的流行病学家、心脏病研究的带头人兼铁剂理论批评家梅尔 · 斯坦浦佛博士坚持自己的观点。”但是我确实认为这是在分散人们对心脏病主要成因的注意力，这些成因包括高胆固醇。”
但是沙利文仍然觉得自己把握了问题的关键。尽管在降低胆固醇的药物研究方面取得了一些进展，但当时没有任何研究能够证实这些药物延长了生命。（在那以后对心脏病人的两项主要研究已经发现药物治疗胆固醇会延长生命，但这些研究未曾说明预防心脏病的问题。）沙利文推论是某些其它原因在促成心脏病的产生。
胶着状态
1990年明尼苏达州大学研究非洲游牧牧牛人的心脏病学专家约翰 · 默里注意到这些游牧人中50岁以上的男子无一人患心脏病，即使他们的饮食主要是含饱和脂肪和高胆固醇的全脂牛奶。很明显，牧牛人的运动量比普通的坐着工作的美国男子的运动量要大，但仅仅这一点并不能解释为什么胆固醇没有夺去这些人的生命。
默里知道全脂牛奶含铁量低。根据沙利文的饱和脂肪和胆固醇在没有铁的氧化效应的情况下似乎是有益的这一论点，他测量了在进行铁补充前后男子血液中胆固醇的“粘性”，他发现，在进行铁补充后60天开始，体内并高的铁含量趋向于导致更多的氧化低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇）。另一些研究已表明这种氧化胆固醇与动脉堵塞疾病有联系。
铁在心脏病中扮演角色的充分证据——以及它对胆固醇的影响——直到1992年才从芬兰科学家那里获得。在芬兰，肉的消费水平以及心脏病的发作率都居世界前列。库奥皮奥大学的流行病学家朱卡 · 沙龙恩及其同事们对1900名42~60岁的芬兰男子作了为期5年的研究。他们测量了这些男子体内的铁贮存量并编制了他们的饮食习惯调查表。在整个研究期间，有83名男子心脏病发作。
体内铁贮存水平较高的男子心脏病发作的机率是那些较低者的2倍以上。对那些不但体内铁贮存水平高而且低密度脂蛋白胆固醇水平也高的男子来说，心脏病发作的危险增加了3倍。沙龙恩对所有的危险因素进行了评估并发现高水平的体内铁贮存导致心脏病发作的危险性超过了高胆固醇、高血压和糖尿病。
几项动物实验研究表明体内高含量的铁会以其它途径来“摧毁”心脏。由科罗拉多州立大学的生物化学教授乔 · 麦考德进行的研究发现，在心脏病发作后，体内贮存的铁会通过释放自由原子团，即一些不稳定的粒子来摧毁健康组织从而加剧心脏的损坏，
虽然科学家们在继续研究铁的危险限度，他们认为铁的贮存对人体，尤其是对男子和已绝经的妇女有益的说法无任何证据可稽。但是哈佛大学的一位主要流行病学家沃尔特 · 威利特在查阅了铁和心脏病的有关数据后声称，“美国成年男子对于在他们的饮食中添加更多的非肉性铁不应有任何担忧。”
可靠的发现
事实上，任何持有铁对人体多多益善观点的人只要看一看铁会多么危险，过去5年里有34名儿童因偶然服用铁补充剂而死亡，160名儿童因此生了重病。对于血色素沉着症患者来说铁也是致命的。血色素沉着是一种遗传性机能失调症，它会导致体内铁的过多积聚。目前约有125万美国人被确认为正在受到此症侵袭的患者。每8个美国人中就有一个是血色素沉着基因的携带者，但因为它表现出多种极不明确的症状而且其危害极类似于中年人常见的诸如糖尿病、心脏病、肝硬化及癌症等病症，许多医生只有等到它的影响到了不可逆转时才能确认它。
威廉、萨尔特原是密西西比州泰勒斯维尔市的一个体格健壮的输电线路检修工，42岁那年他开始抱怨自己容易疲乏。当测试出他有高血糖症状时，他的医生说他患了糖尿病。
2年后，他又喊关节痛。这一次另一位医生诊断他患了关节炎并给他开了可的松药片。经过一系列血液测试萨尔特了解到他的肝酶指数升高，同时他被告知要停止饮酒。萨尔特说他没有饮酒。
在以后的6年里，萨尔特找了6个医生并抱怨他患了从消化不良到吞咽食物困难等病。医生用治疗溃疡的药物对他进行了医治，同时让他服用含铁的维生素补充剂让他消除疲劳，但是验血说明他的肝酶指数一直居高不下，他逐渐虚弱下去并患了心脏病。
1992年10月萨尔特死于充血性心力衰竭。尸体解剖显示他的胰腺和心脏中有大量铁沉积，同时他还患有肝硬变（由铁沉积引起）。萨尔特死后，他的大儿子经测试属血色素沉着阳性反应。现在医生经常给他施行放血手术（静脉切开术）以排除体内多余的铁。
萨尔特的医生们并不是那些仅有的失于诊断这种病情的人，1990年进行了一次地区性调查，该调查以167名心脏病患者为调查对象。经测定这167名患者的铁贮存量都在血色素沉着症的范围之内（每公斤血液含500微克以上的铁蛋白），但是167名病人的医生中只有11人一一6.6%一一曾认为他们的病人的心脏病与血色素沉着有关。
保护自己
即使你不在那100万左右有铁过载倾向的美国人之列，你也许得考虑以下一些预防措施：
了解自己体内的含铁水平来月经的妇女体内的铁贮量应在每公升血液约含12~40微克铁蛋白的水平之间，男人和已绝经的妇女应在70~150微克之间。约有10%的美国男子体内的铁贮存水平达到每公升血液含200微克铁蛋白或更高值。在芬兰的那次研究中，这种水平表现出了与心脏病的极强的联系。
35岁以上的男子和已绝经的妇女可能需要通过一种血清铁蛋白测试来检查他们体内的铁积聚量。印第安纳大学铁剂专家尤金 · 温伯格建议去查一下自己体内的铁贮存水平，“如果你的父母或你的某位有血缘关系的亲属死于心脏癌、糖尿病、胰腺癌、结肠癌或肝癌，或者经受过严重的关节炎的折磨，那么很可能他们患了血色素沉着症。”
有些研究者认为所有经测试表明其身体内的铁的贮存量达每公升血液含150微克以上铁蛋白的人都应减少他的铁摄入量。
少吃红肉在去年公布的对近45000名美国男子进行了历时4年的一项研究中，威利特和他的同事们发现在高含量的血红素铁的摄入（主要来自红肉）与致命的冠状疾病以及非致命的心脏病发作之间有着一定的联系。既然肉提供大量的胆固醇和铁，减少肉食可能会使你的心脏加倍受益，
监控补充铁的摄入量一个人早晨起来就服用一片加铁的维生素，再吃一碗含一天铁供应量的谷类食品，他就已经获得了36毫克铁——2倍于所推荐的日常摄入量。科学家们对于这种非肉性补充铁是否有害的问题正在进行讨论。既然多余的铁于人体无益，研究人员劝告成年男子和已绝经的妇女服用不含铁的维生素以及只加很少或不加铁的谷类食品。
献血去年公布的一项在芬兰的研究结果表明，那些通过定期献血减少了体内铁贮量的男子其体内低密度脂蛋白胆固醇的氧化敏感性——对动脉堵塞最具影响的因素——降低了44%。
每年献血4次的男子可使他们血液中的铁蛋白水平降到每公升50微克以下；对于妇女来说则可降到每公升25微克以下。在意大利进行的一项小规模研究发现，年龄在65~69岁的献血者的死亡率是不献血者的一半。
（Reader's Digest，1995年10月）