人们是否可以从饮食着手预防恶性肿瘤滋生呢？美国科学家联手推出的系列保健饮食手册以植物化学为依据，颇具远见卓识，并为我们展现了食物与健康的全新观念。

防癌食品研究取得进展

米切尔 · 盖纳（Mitchell Gaynor）博士在康奈尔大学医疗中心完成肿瘤学培训课程后增加了对癌症的认识，但是对食品知识的缺乏又驱使他继续深造，1986年他荣幸地被录取为洛克菲勒大学分子生物学博士后研究生。不久，他发现人们都在对孢子甘蓝之类的十字花科植物忙碌奔波着。当时，研究人员发现水果和蔬菜中含有数10种新的化合物，而且在试管和动物研究中，这些不起眼的化合物正在展现出消除肿瘤生成的惊人能力。如今专业人员对这些化合物的认识正在获得突破性进展。因此，随着科学家对各种可食用植物内在化学成份的深入了解，这些有效成份日趋显现有望使人们摆脱恶性肿瘤的侵蚀。现任纽约市斯特朗癌症预防中心医疗肿瘤学部主任的盖纳声称：“我们已经看到了未来希望，这种希望就寄托在食物上。”

30年前自从理查德 · 尼克松（Richard Nixon）发动对癌症宣战以来，美国在致力寻求更有效杀灭肿瘤方法上已经耗资达数10亿美元。尽管治疗的需要已经产生了宝贵的知识和许多新疗法，但是不容否认的事实是美国目前的癌症死亡率仍然与70年代大体持平。虽然外科医生和肿瘤学家尽心竭力通力合作，美国死于乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的人数仍达到世界许多地区5-30倍。比如在泰国和斯里兰卡，调查显示妇女死于乳腺癌的人数仅为每10万人中2~5人，美国则高达30~40人。

毫无疑问，饮食在其中占有举足轻重的诱因。去年，世界癌症研究基金会和美国癌症研究所召集有关科学家发布的一项综合分析确认，不良饮食习惯占全部癌症发病率的1/3,吸烟大约占相似比率，环境和遗传因素占其余的1/3。目前盖纳和其他一些研究人员正把这种观念又向前推进一步。他们合作相继推出保健系列丛书——“乳腺癌预防饮食”、“饮食与防癌”以及盖纳的专著“癌症预防计划”——他们引证说明，任何人都可以合理饮食以便降低患癌危险并且制订多种特殊养生法让人们遵照执行。

癌病变的3个发展阶段

为了明确饮食与致癌危险间的联系，我们必须首先认识肿瘤是如何生成的。肿瘤不会无缘无故地出现，通常它们需要多年乃至数10年才会生成可识别的肿块，此间人体也有许多机会消除它们。肿瘤成长的第一步称为癌变开始阶段。癌病变的出现是由于某种物质改变了细胞基因构造，同时促使细胞较往常更随意自由分裂繁殖的缘故。各种病毒、化学物质以及辐射都会损伤DNA即细胞内遗传信息载体脱氧核糖核酸，但是最常见的凶手是一种易分解的过氧化物。无论我们从事任何活动，体内都会产生称为自由基异常活跃反应的氧分子，它们在人体细胞间迁移，从其它分子中掠夺电子并迫使其同样行事。这样的连锁反应会损伤细胞的DNA构造，而且还会不断侵害其它细胞的分子构造。

化学致癌物呈现类似情况。它们大多以无害的“前体致癌物”形式进入人体，但随着人体肝脏消除它们时就使事态更加危险了。人体肝脏吸收和排泄系统包括产生I相和Ⅱ相两套酶——它们密切协同工作。I相酶通常将化学致癌物裂解为小块物质。Ⅱ相酶据说会附着这些小块物质上并将它们排出体外，但是这种清除过程需要完善的合作才能奏效。若一小块致癌物残片恰好附合到一条细胞DNA链上，它就会改变控制该细胞复制速度的基因。一旦出现这种情况，该细胞不仅增殖异常，而且其繁衍的后代也呈现这样的趋势。

这些不祥之兆都属于前期癌病变，而此时身体防御系统总会设法消灭它们。为了发育到癌症，肿块必须经历第2发展阶段——即细胞失控增长阶段。如果给养供应充足，变异细胞就会迅速自行复制并在数月内生成一个可识别的肿瘤。若无交织血管网络为它提供营养和氧气，它最多能长到豌豆那么大。然而有时一个小肿瘤会释放生长因子以求促使附近血管滋生新支杈或称毛细血管为其输送养料，一旦肿瘤自行建立供血来源，并侵蚀周围组织就达到了癌变发展第3阶段。这时逆转的可能性就显得十分渺茫了，更严重的是恶性肿瘤细胞会随着血流蔓延到身体其它部位。

多种有益身心健康的食物

食物与上述癌病变有直接关系吗？人们大多估计关系甚微。流行病学家琳达 · 库（Linda Koo）指出：“一日三餐进食2到3磅食物尤为重要，这就是我们与外界环境最大的接触。”人口研究历来将高植物摄食与低致癌危险相联系。近10多年来，分子生物学家已经发现某些食物中所含化合物可以某些特殊方式遏制肿瘤扩张。虽然目前无人敢断言绿茶和大蒜适合治疗晚期癌症，不过新的防癌饮食旨在尽管减少这种难以逆转的晚期治疗。

多种水果和蔬菜中都富含抗氧化剂，其中维生素C、E和p胡萝卜素都有助于中和致害细胞中DNA的自由基。这些抗氧化剂甚至发挥协助保护作用，维生素C防止氧化剂侵蚀维生素E，同时维生素E阻抑氧化剂危害P胡萝卜素。不过维生素系列抗氧化剂作用的发现已有多年，近期研究人员证实数种植物化学物质可能具有更强劲抗癌作用。葡萄和红葡萄酒中富含一种称为resveratrol的抗氧化物，不久前进行的一次老鼠测试中，这种抗氧化物减少了皮肤癌发病率高达88%。绿茶含有多种称为多酚的抗氧化化学物质，研究人员推测其中一种名为EGCG的棓酸盐化合物，具有维生素E 20倍和维生素C 500倍的强烈抗氧化效能。

此外，番茄红素有益身心健康，番茄之所以呈现红色就是这种色素的缘故。由于番茄红素被果实中的蛋白质和纤维紧紧束缚，因此从生番茄中难以获得大量这种物质。不过经油烹饪后可使它渗出有利身体吸收，因为食用油帮助把它溶入血液中。若考虑下述研究结果，你可能会毫不迟疑地经常食用加少许橄榄油的番茄酱。1995年一项对48000名男子的测试中，哈佛大学研究人员发现，每周吃10次富含番茄食物者可以降低近一半罹患前列腺癌危险。其它相关究表明，番茄红素还有助于消除致患乳腺癌、肺和肠道癌的危险。

如果你确实喜欢做番茄酱吃，不妨加些蒜蓉。正如番茄红素有助于驱除氧化损伤一样，大蒜、韭菜和洋葱所含的烯丙基硫化物也有助于身体更安全稳妥地处理致癌化学物质。如前所述，当潜在的致癌物进入人体，肝脏分泌的I相酶随即裂解它们，同时使致癌物处于更容易起化学反应状态直至被Ⅱ相酶清除出体外。烯丙基硫化物可以调节I相酶活动，也许因此减少人体细胞必须对付的大量废弃物。宾夕法尼亚州立大学营养学家约翰 · 米尔纳（John Milner）指出：“即便日常饮日常加入适量大蒜都对新陈代谢有显著影响。”你不必调制这种食品来增进消化，你只要将大蒜切开并静置10分钟就会自然生成烯丙基硫化物。米尔纳主张购买老蒜浓缩液，因为实验显示它最具实效。

大蒜并非唯一能够协助人体巧妙地处理致癌物的食物，正如大蒜可以调节I相酶活动一样，花椰菜、菜花和卷心菜之类的十字花科蔬菜也可以促使肝脏产生大量的Ⅱ相酶来排除化学残余物。有效成份来自称为的硫化物，这种口感辛辣的化学物质往往使昆虫和某些人讨厌。6年前约翰 · 霍普金斯大学药物学家保罗 · 塔勒雷（Paul Találay）发现sulforaphane可以激活一种促使肝脏产生重要Ⅱ相酶的基因。为了检测这种硫化物对机体的保护作用，他给老鼠注射一种DMBA的烈性致癌化学物质，同时给另一组老鼠注射这种硫化物。结果68%未经治疗的老鼠滋生了肿瘤，而输注大剂量sulforaphane的老鼠仅有26%染病。这能证明花椰菜对人体有防癌功效吗？当然不能，不过，这也充分说明多食这类十字花科蔬菜有益保持身体健康。

纽约市纪念斯隆-凯特琳癌症中心泌尿科专家威廉 · 费尔（William Fair）强调指出，从全球各个种族来看，癌前期前列腺肿块都普遍存在，活组织取样发现，30岁以上男性近1/3存在这种癌前期前列腺肿块。然而在美国恶化为前列腺肿瘤的人高出日本的6倍，乳腺癌发病率呈现类似趋势。实验测试显示，喂食低脂肪食物动物不及高脂肪食物动物的肿瘤细胞表现活跃。

不过，脂肪摄取总量只是影响身体健康的部分原因，许多专家现在认同消耗脂肪类型与数量同等重要。饱和脂肪是造成心脏和血管疾病的罪魁祸首，然而在其它方面似乎并无致癌危险。橄榄油中单一不饱和脂肪显现同样有益身心健康。但是2种多不饱和脂肪omega-6和omega-3对人体的作用迥然不同。谷物和红花油中富含的显现有促使肿瘤生长作用；反之，亚麻籽和鱼油中发现的omega-3却有助于抑制肿瘤恶化。多年来流行病学研究发现，经常大量食鱼的人即便饮食中蔬菜和水果含量不足也很少患癌。多伦多大学莉莲 · 汤普森（Lillian Thompson）博士进行的亚麻籽油食疗法已经显示可以使鼠体内肿瘤收缩。目前，她正在研究这种饮食疗法对刚确诊乳腺癌患者的作用。看来健康人应该经常有意识地大量服用omega-3滋补品，因为这种多不饱和脂肪可以消除常会发生的血液肿块。另外每周吃上几次鲑鱼、鲭鱼或金枪鱼也不失为强化保健的明智选择。

如果罹患乳腺癌或前列腺癌令你特别担忧，不妨选择优质豆制品来吃。雌激素是一种强烈刺激生殖系统滋生肿瘤的内分泌物质。如果体内这种荷尔蒙在月经前期、过迟怀孕或绝经以及过度肥胖这些时期含量过高，致患乳腺癌的比例就会提高。豆类含有弱雌激素或称异黄酮，它们与强烈荷尔蒙竞争接近细胞。异黄酮附着在通常吸引自身雌激素的细胞受体上，但是它们传送的生长信号强度只有荷尔蒙的1/1000。这意味着细胞分裂次数明显大大减少，因此也许小肿块发展到癌病变的危险也相应降低。虽然目前还无人在临床测试中论证过这种推测，但是大量人口学研究表明：豆腐、大豆发酵食品和豆奶显然具有类似处方药物它莫西芬同样的药效，而且还不会产生副作用。一项调查研究显示，高豆制品饮食的中国妇女乳腺癌发病率仅为低豆饮食妇女的一半。

若变态细胞己克服各种障碍形成可触摸到的肿块，单靠饮食疗法逆转其发展不大可能。从植物中提取的某些化学物质仍然有助于使它丧失供血。诸如大豆、艾菊、姜黄、萝卜和葡萄都含有称为Cox-2抑制剂的化学物质，它可以阻碍新血管生长。至少在试管中，浸泡Cox-2抑制剂中的肿瘤细胞停止分裂激发血管生长的生长因子。毫无疑问，肿瘤丧失了供血动脉就无法存活下去。

目前而言，仅靠饮食驱癌不现实，只有等待诸多相关研究完成，我们才有权评估天然药物保健的潜力。纽约市纪念斯隆-凯特琳癌症中心医生夏克（Shike）评论说：“目前，我们只能确认在某些情况下饮食有助于降低患癌的危险。但是我们不敢断言它有防癌功效，因为致癌因素很多都要加以考虑。”

〔Newsweek，1998年11月30日〕