现在，越来越多的人将注意力从丰盛的节日餐桌投向诸如肥胖、减肥等问题。减肥不仅仅是为了身着泳衣时显得更漂亮，最主要的是因为肥胖能引发心脏病、糖尿病、高血压、中风和某些癌症。调查统计显示，一半以上的美国人体重超重，为此公共健康部门推荐了低脂肪饮食，这也得到流行病学资料的支持。
然而，最近的一些研究表明，与低脂肪的饮食相比，低糖饮食对于减肥更加有效。辛辛那提大学的邦尼 · 布雷姆（Bonnie J. Brehm）提醒说：“虽然美国人的脂肪摄入总量已经减少，但热量摄入却是增加了，肥胖率也呈上升趋势。”对此布雷姆认为，“在过去数十年里，美国人对于低脂肪过于迷恋以致于忽视了碳水化合物也含有热量的事实。因此钟摆或许应该摆回去一点。”当然，低糖食品往往含有较高的脂肪和蛋白质，因此人们对其潜在健康影响表示担忧。虽然科学家也警告这些类型的饮食还未经过长期的研究，但一些实验表明低糖饮食的确有令人惊讶的积极的短期效应。因此低脂肪饮食正面临着新的挑战。
低脂肪饮食的利与弊
澳大利亚悉尼大学的珍妮 · 布兰德-米勒（Jennie Brand-Miller）说，以低脂肪饮食作为减肥饮食是因为脂肪是食物中含热量最高的成分，因此人们常被告诫多食用水果、蔬菜和谷物以减少脂肪的摄入。各种研究表明低脂肪饮食能帮助人们维持健康的体重。比如，2001年的美国人糖尿病预防程序也表明低脂肪、低热量的饮食加上体育锻炼可在6年内减轻5～7%的体重。去年11月，在芝加哥召开的美国心脏协会会议上，研究者也报道指出，对74000名妇女长达12年的研究表明，增加水果及蔬菜摄入量能使妇女患肥胖的机率降低26%。
然而，有些学者认为，与热量限制的饮食相比，低脂肪饮食并不显得更加有效。早在去年，针对比较低脂肪饮食与热量限制饮食的研究分析表明，参与者都减少了同样的体重。澳大利亚昆士兰大学的桑德 · 皮罗佐（Sandi Pirozzo）说：“这些事实提示我们：限制脂肪的饮食与限制热量的饮食对于超重或肥胖者的长期减肥的效果并无差别”。
营养学家认为，与热量限制饮食相比，低脂肪饮食更容易使人减轻体重。原因之一是传统上认为低脂肪食物膳食纤维含量高而且体积大，进食后容易令人产生饱感。但是，在过去的数十年里，低脂肪饮食引入食品工业生产改变了脂肪、体积、纤维之间的关系。新的低脂肪食物不一定体积大，由于含有更多的糖所以热量也不一定低，这就意味着低脂肪饮食仍然容易使体重增加。
除了可减肥外，低脂肪饮食还有许多健康方面的益处。许多流行病学的研究表明，与高脂肪饮食相比，富含蔬菜、水果的低脂肪饮食使患心脏病和糖尿病的机率降低。与热量限制饮食小组相比，低脂肪饮食小组参与者血液中的胆固醇浓度有轻微地下降趋势。事实上，现在被广泛使用的一种低脂肪饮食早在10年前就已开发出来，以帮助心脏病患者降低动脉中脂肪的累积。
多数健康组织都参与了低脂肪饮食的研究评价。然而，批评者认为这些研究经常鼓励参加者不仅要改变其饮食方式，还要增加体育锻炼以及学习处理紧张的策略。因此，这些研究都难以真正梳理出饮食对体重减少的效应。批评者还指出，高糖饮食能导致胰岛素的过量产生并最终降低机体与胰岛素的敏感性（即胰岛素阻抗），最终可能导致糖尿病。波士顿儿童医院的内分泌学家戴维S · 路德维格（David S. Ludwig）说“对于那些易患病体质的人来讲，低脂肪饮食能增加他们患胰岛素阻抗综合症的机率，这一点已经变得越来越明朗了。”他还推测认为，用经过加工的糖和淀粉来代替脂肪可能与肥胖症、糖尿病等当前流行疾病的发生中有一定的联系。
低糖饮食的利与弊
目前流行的一种低糖饮食是由纽约的心脏病专家罗伯特C · 阿特金斯（Robert C. Atkins）设计并开发的。这种饮食限制糖的摄入，使其低于摄入总热量的10%（一般美国人所摄入热量的50%以上来源于糖类）；而至少40%的热量来源于脂肪（美国人的饮食平均包含30%的脂肪热量）。因此低糖往往意味着高蛋白或高脂肪。
机体对过度的低糖会产生一种称为酮症的疾病。根据阿特金斯的观点，酮症患者优先消耗贮存于机体内的脂肪作为热量来源，因此节食者通过摄入含较高热量的食物也能减轻体重。还有的研究者认为是另一因素在起作用：低糖饮食的好处不在于酮症，而在于饮食对血糖和胰岛素的影响。相对于糖来说，富含蛋白质和脂肪的食物消化速度比较慢，从而可以避免血液中的胰岛素分泌高峰的出现（此高峰由糖诱导产生，使血糖浓度降低并导致人在吃完食物后很快产生饥饿感）。
而批评者认为，阿特金斯饮食和其他低糖饮食可能会产生危险的副作用，对骨骼健康的担忧就是其中之一。尼尔 · 巴纳德（Neal Barnard）说：“饮食中摄入的大量动物蛋白能滤去骨中的钙（通过肾脏滤过到尿液中）。因为高蛋白的摄入增加了血液的酸度，酸则中和钙并从骨中溶出；同时，蛋白质代谢产生的尿素促使更多的水运往肾脏，将溶解的钙排出体外，时间长了就可能引起骨质疏松。”2002年8月《美国肾病杂志》上的报道也表明：10位参加者在连续6周食用阿特金斯饮食后尿液中的钙增加了55%。另外，高脂肪饮食也会增高血液中胆固醇、甘油三酯和游离脂肪酸的浓度，而高胆固醇和高脂肪酸的浓度与心脏病有密切的联系。比如，饮食中肉类含量多的人易于得肾结石、痛风、结肠癌，并且有潜在的心血管问题。
因此低糖饮食仍面临着对健康的危险。为了调查潜在的健康影响以及这种饮食的效应，杜克大学的埃里克 · 韦斯特曼（Eric Westman）从事了一项由罗伯特C · 阿特金斯基金会支持的研究。他追踪了60位饮食中脂肪热量低于30%的肥胖者，并与60位食用阿特金斯饮食的肥胖者进行比较。作为饮食的一部分，阿特金斯饮食小组的被试者补充了鱼油、琉璃苣油和亚麻油等。6个月后，阿特金斯小组体重平均减轻了31磅，低脂肪饮食小组减轻了20磅。在阿特金斯饮食小组中与心脏病有关的血液特征变化也令人惊喜：两组受试者血液中低密度脂蛋白胆固醇都没有变化，但在阿特金斯饮食小组中，高密度脂蛋白胆固醇有轻微的上升趋势。阿特金斯饮食小组受试成员血液中甘油三酯浓度下降幅度也比低脂肪小组高一倍。另外，相对于低脂肪饮食，受试者更容易坚持阿特金斯饮食。韦斯特曼说：“这一结果是在预料之外的，但与一些小规模研究的结果却是一致的。”
在美国心脏协会的资助下布雷姆也比较了两种饮食。他随机选择了53位妇女食用低糖饮食或适当的低脂肪饮食，限制其每天摄入的热量。在低糖饮食中，允许妇女尽可能多吃，只要保持糖的热量占整个饮食的10%以下。6个月之后，低糖饮食者体重减轻了18.7磅，其中包括9.9磅体内的脂肪，而低脂肪饮食者减轻了8.7磅，其中1.6磅是体内脂肪。布雷姆说：“根据食物记录，两小组摄入同量的热量，但只有低糖饮食者表现出酮症的迹象，与其他小组相比，她们消耗身体内更多的脂肪。”此外，低糖饮食还能减少血液中几种炎症标志物的浓度（炎症则与心脏病和糖尿病有关）。两组受试者的血压、胆固醇浓度、血糖浓度都没有显著性差异，在研究过程中也无变化。另一方面，在6个月的研究过程中，两组受试者就餐前血液中的胰岛素都呈现下降的趋势。这种变化表明，受试者对胰岛素越来越敏感，这也是积极的健康表征。
位于阿德莱德的澳大利亚联邦科学和工业研究组织的彼得M · 克利夫顿（Peter M. Clifton）组织了第三项对阿特金斯饮食的主要测试，他们选取了60位肥胖的男人和女人，其中一半的人食用高蛋白低糖饮食，另一半食用低蛋白高糖饮食。与其他的测试不同，研究者调整了受试者的蛋白质的摄入量以维持两种饮食中的脂肪比例相等，两组按年龄和体重进行比较。16周以后，两组受试者体重平均减轻了约18磅，低糖高蛋白小组的受试者减少了更多脂肪和较少的肌肉。血液胆固醇浓度在两组之间没有差异，但低糖高蛋白饮食者血液中甘油三酯明显降低，而且他们对胰岛素的敏感性大大提高。
其他一些较小的研究也得出同样结果。虽然研究者都说他们不会轻易推荐低糖饮食，但是他们认为这种饮食的确值得进一步研究。
美国心脏协会主席罗伯特 · 博诺（Robert Bonow）说：“……人们不应该由于那些短期的小规模研究而改变饮食风格。减肥需要生活方式保持长期变化，这就意味着经常的体育锻炼和平衡的膳食。”
权衡与争论
虽然阿特金斯饮食的支持者认为低糖的摄入有某些代谢方面的益处，一些研究者仍认为所有的饮食是以少吃为基础。布兰德 · 米勒就认为任何一种饮食都能减肥，因为日复一日地吃同样的食物会降低食欲，从而减少食物的摄入，阿特金斯饮食也不例外。斯坦福大学的内分泌专家杰拉尔德 · 里文（Gerald Reaven）也说：“虽然难以施行，但饮食的概念却很简单。热量就是热量。只要减少摄入的热量，体重就会减轻。因此，任何一种饮食都能减肥。”另外，他还认为以减肥为目的的短时间的饮食变化对健康有消极的影响。而他对人们为减轻体重而采取的长期的饮食方式则持不同的观点。比如，他说低脂肪饮食对于存在胰岛素阻抗效应的人会有坏处；低糖饮食对于高胆固醇的人也会产生不利影响。
总之，高蛋白质饮食和低脂肪饮食各有利弊。最好的长期饮食应该是包含适量脂肪和糖的饮食。去年，美国科学院推荐了一种饮食，建议食物中包含10～35%的蛋白质，45～65%的糖，20～35%的脂肪。与以前相比，推荐饮食中减少了糖的需求，增加了脂肪和蛋白质的最大允许量，但仍然排除了阿特金斯饮食中严格限制水果和蔬菜的摄入等方面的内容。
[ScienceNews，2003年2月8日]