问：在烹饪结束时放盐是否比在开始时放盐的效果更显著？如果真是这样，原因又何在呢？

答：当你的舌头接触到食物时，你品尝到的只是它的分子（对盐来说，应该是离子）。按照规律，味蕾接触到的有味粒子越多，味道就越浓。裹在一块食物里面的粒子往往在被品尝之前就已被吞咽。那些留在食物表面的粒子却有更直接的机会接触到舌头，而在烹饪后期放盐恰能使盐粒停留在食物表面。

当然，这不仅仅适用于盐。比如，如果你想减少砂糖摄入量，那么一个好方法就是只在食物表面涂一层糖，而绝不是使砂糖渗透至食物的内部。

顺便说一句，调味料在未溶解的状态下并不能增添其味觉强度。例如，新鲜太妃糖的主要成分是溶解在脂肪和水中的糖类。这是一种过饱和溶液，同时这种坚韧、粘稠、玻璃状的物质足以粘去颗松动的牙齿。它的甜度相当高，因为溶解状态下的糖类能够有效地与舌面接触。

然而，如果你在合适的温度下把太妃糖储藏地久些，里面的糖类就会开始结晶，变成一块易碎的糖粒矩阵，远不如先前的多脂和松软。这是因为你必须在糖类溶解后才能尝到甜味，所以这种焦糖状糖果的甜度要比玻璃状的逊色不少。

类似地，对舌头来说，结晶了的葡萄干或蜂蜜不如新鲜的葡萄干或滑爽的蜂蜜那样甜，而若经过烹调就另当别论了，因为烹调时糖类又重新溶解了。

如果想减少砂糖或盐的消费量，你可以尝试把它们涂抹在食物表面，使其直接在口中溶解。

香蕉皮的奥秘

问：香蕉皮在冰箱内比在常温下发黑得更快，而此时香蕉仍可食用。我认为这是一种氧化反应，如果真是这样，为什么它在冷藏条件下反而进行得更为迅速呢？

回答一：对于你的第一个问题：答案是肯定的，香蕉皮发黑的确是一个氧化的过程。它是由低温引起的。但第二个问题不太确切，因为低温本身并不能加速香蕉的氧化反应。

香蕉喜好高温气候，当处于冷藏室时，其细胞的膜结构会遭到损坏。膜结构损坏导致正常情况下应该在香蕉表皮细胞液泡内的酚胺类物质（如多巴胺）溢出液泡，与同样处在细胞内的氧化酶（多酚氧化酶）相遇。这样多巴胺就被大气中的氧气氧化，形成棕黑色的聚合物作为抵御外界的屏障。一旦反应由于低温引起的膜结构破坏而被启动，加热乃是提高反应速度的一种手段。

做一个极端的示例，把香蕉皮放入冷冻室数小时。它仍旧是黄色的：因为虽然膜结构早已被低温破坏得粉碎，但氧化酶在这样的低温下是没有催化作用的。现在把它置于室温一个通宵以待其解冻，你会发现由于多巴胺已被氧化，香蕉皮变成了漆黑色。你可以用另一块香蕉皮作为对照，始终把它置于室温，那么它还是黄色的，因为它的膜结构完好无损。

回答二：我不会建议你把香蕉贮藏在冰箱里。和所有生物样，香蕉能根据它们通常所处的温度来调整其细胞膜结构的组成，以使它的膜结构能有适当的流动性。它们是通过改变膜脂质中的不饱和脂肪酸数量来实现这一调整的：香蕉相对环境越冷，不饱和脂肪酸水平就越高，在某个特定温度下膜结构流动性就越强。如果把香蕉置于过冷的环境中，膜结构将变得过于粘稠以至于无法把细胞的不同区间分开。通常情况下井水不犯河水的酶和它的作用物就被搅和在一起了。

过熟的香蕉在常温下发黑也是出于同样的道理，但略有不同的是，这种情况下的膜结构破损是组织整体老化的一种表现。在商业化贮藏中，冻伤对于热带水果的贮藏而言的确是一大难题，而诸如苹果、生梨这类温带水果却能在接近零度时安然无恙。我在想冷藏的香蕉是否一定比不冷藏的好吃呢？还要说一句，鉴于西红柿是一种亚热带水果，我同样不会建议你把它冷藏起来。