（上海水产大学食品学院）

食品安全和质量是食品生产的基本要求。食品安全是关系到人类健康的首要问题；食用安全的食品，也是一个基本的人权问题；同时，WHO（World Health Organization）意识到食品安全是一个重要的公共卫生问题。欧盟食物安全白皮书也就控制和监督、预警系统、科学研究与合作等方面提出了建设方案。近年来在世界范围内出现了食品安全危机，相继发生了几起重大食品污染事件，如疯牛病、二恶英事件、可口可乐事件、口蹄疫及大肠杆菌0157：H7事件等、国内发生的毒米、毒油事件等，都给人类健康造成了直接的威胁，加剧了人们对食品安全和质量的担忧。食品中的致病菌及有害化学物质对健康的危害越来越引起人们的关注。食品安全问题，一方面，影响着全球经济的发展，另一方面，也影响人们的健康消费心理。

一、什么是食品安全？

食品安全的概念，可以从两个角度来分析。在政治和经济学范畴内，因食品供应量的原因而产生的对人体健康和生命安全的影响，食品安全被定义为食品量的安全（Food Security），涉及食品的供给。而在自然科学范畴内，食品安全主要是指人类所摄入食品的质对人体健康、生命安全的影响，也就是食品质的安全（Food Safety）。数百年来，随着人类对自然的征服，食品量的安全问题慢慢退出历史舞台，而食品质的安全与人类健康之间的矛盾日益尖锐。

二、是什么导致食品不安全？

WHO在世界范围内，对所出现的食品安全事件进行分析，认为造成食品安全事件的原因主要有生态破坏、污染严重、管理体系不健全、检测方法落后、国民安全教育与知识更新滞后和政治经济因素。食品中的致病菌、有害化学物质（包括农药、化肥、饲料、化控技术所引入食品的物质）以及人为移植到食品中的其它生物的基因是导致食品不安全的主要原因。影响食品安全性的主要有生物性危害和化学性危害。

1.生物性危害

转基因源的食品安全性。转基因食物（Genetically modified food）”可能对人类健康的危害总结为三点：首先是可能引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用的毒素；其次是可能使人类机体产生变态或过敏反应的免疫或致敏物质；再有是可能会降低食品营养价值和引起营养结构失衡的主要营养和微量营养成分及抗营养因子的变化。从基因生态学（Gene Ecology）的角度来看，生物农药基因的释放、抗虫基因对人体的作用、抗病基因对人体病原菌抗性形成的影响、标记基因（Marker Gene）对人体免疫系统的破坏、有害物质（抗营养因子、过敏性蛋白）的表达等都是需要研究的课题。

微生物源的食品安全性。多年来，因进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品而引起的食源性疾病的发病率居高不下，发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。食品生产模式及饮食方式的改变、消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发展中国家对肉、禽的需求量增加、致病菌菌株的突变等因素是导致食源性疾病发病率升高的原因。

2.化学性危害

化学农药残留、化肥使用、亚硝酸盐积累、植物激素、动物激素和畜用抗生素等因素引人食品的有害化学物质是导致食源性疾病的重要原因。食品中的有害化学物质包括天然有毒物质（如霉菌毒素、海洋类毒素）、环境污染物如汞、铅、二恶英和天然植物毒素如马铃薯中的龙葵素等；食品添加剂、营养素（如维生素和矿物质）、农药和兽药残留等。化学污染物对健康的危害可分高剂量短期显性或低剂量长期显性。有害化学物质对免疫、内分泌及发育中的神经系统有显著的影响。食品中此类物质的危险性特征也会因高敏感人群（如儿童、孕妇及老年人）而异。1永久，性有机污染物（POPs）则会对内分泌系统产生影响。

3.其他危害

诸如辐射食品、副产品复杂的发酵食品（2000年瑞典食品管理局从中国酱油中检出，禁止5种中国酱油在瑞典销售）、基于原料和生产设备及不适当生产工艺造成的食品安全问题，也是影响食品安全的重要方面。

三、国内外食品安全的现状与分析

近年来，因食品安全而引发的恶性事件，给全球经济造成了巨大的损失，同时也影响到人们对食品安全的消费心理。2002年3月WHO公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的医疗费用达数十亿美元，经济损失则更高约349亿美元。因食源性微生物污染引起腹泻而死亡的0～15岁儿童约170万。1986至1995年，英国约有15万头牛感染了“疯牛病"，而至今已祸及全球，世人谈牛色变。日本的“森永奶粉砷中毒”事件曾造成万余名婴儿中毒，森永食品公司在奶粉制作过程中误用了混有微量砷的磷酸盐，使其中130名患脑麻痹而死亡。比利时发生的二恶英污染事件，使其遭受了高达数亿欧元的巨大经济损失。

我国每年发生的大小食物中毒事件，使国家在经济上受到严重损失，影响到消费者对食品的消费信任度和健康消费心理，同时，对社会稳定和国家安全也带来了一些的影响。造成我国食物污染的直接原因是化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的使用不当而造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标；江河湖泊、近海等水源的污染；饲料中非法添加激素和生长促进剂；抗生素的不合理使用引起细菌耐药性；蔬菜水果农药残留超标等等。

近年来，我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。兽药残留问题使我国畜禽肉出口欧盟长期受阻；因农药残留，茶叶出口多国受阻；因含有禽流感病毒，输韩鸭肉受阻；氯丙醇污染问题，影响了酱油向欧盟和其他国家出口；啤酒因为微量甲醇而出口受阻，等等。食品安全问题严重影响了我国食品出口贸易。

食品安全已经成为一个不容回避的现实问题。随着全球经济的一体化，食品安全更趋于全球化和社会化，某一局部地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。2000年，世界卫生大会通过了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大限度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）以及世界各国近年来均加强了食品安全方面的管理和研究工作，主要涉及机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投人。近年来，各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品安全管理体系和法律、法规。2003年我国卫生部制定了《食品安全行动计划》，以指导今后5年中国的食品安全工作。《食品安全行动计划》的目标是到2007年，在保障食品安全的水平上，建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系；建立和完善食品污染物监测与信息系统；建立和完善食源性疾病的预警与控制系统等。

四、食品安全的技术保障措施

食品安全已成为当今影响广泛而深远的全球性和社会性问题。食物的生物性污染和化学性污染趋向扩大和加重；日趋加速的城市化状况导致食品的运输、贮存及制作需求的增加；人们在外就餐的机会增多；转基因食品的出现等等。这些，又引出了食品不安全的新因素。

我国加入世界贸易组织之后，一直面临食品安全性的严峻挑战。我国的食品安全管理和监控还滞后于社会需求。从引起食品安全的主要因素与实际国情出发，保障我国食品安全可以从以下几个方面着手：

1.健全国家食品安全法律法规，加强执法力度

1995年我国颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，以法律的形式明文规定，必须进一步建立和完善食品安全的社会管理体系，包括对食品安全管理要进行完整的立法，对食物污染风险实行全过程的监控，控制有害化学品的滥用，保护食物生产的生态环境，建立健全市场食品安全的检验制度，加强执法力度。

2.建设国家食品安全控制网络，实现高效监测

食品污染物数据是控制食源性疾病危害的基础性工作，是制定国家食品安全政策、法规、标准的重要依据。建设信息化食品安全的基础控制网络平台，有利于开展适合我国国情的危险性评估和后续的食品安全预警系统的创建。系统地监测并收集食品加工、销售、消费全过程，包括食源性疾病的各类信息（流行病学、临床医学、预防与控制），以便对人群健康与疾病的现况进行科学的安全控制。

3.建立国家食源性疾病预警系统，提升应对能力

建立食源性疾病的预警系统是有效预防和控制食源性疾病的重要基础。通过完善食源性疾病的报告，借助于食品污染物监测数据，在全国建立起一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统。基于人群健康与疾病的现况和趋势，进行科学的评估和预测；早期鉴定病原，鉴别高危食品、高危人群；评估食品安全项目的有效性，为规范卫生政策提供信息和预防性策略。采取针对性措施，提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效的预防和控制食源性疾病的爆发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。风险分析与评估与预测微生物学（Predictive Microbiology）是建立预警系统的核心技术。通过实施微生物学危险评价对食源性疾病的有害因素进行有效预警。

4.强化食品企业的行政技术管理，确保生产安全

食品安全的保障是多方面共同的责任，生产、流通等食品加工过程的每一个环节都有它的特殊性，所以必须实现综合管理。为提高食品生产经营企业的食品安全责任意识，在生产加工过程中保证食品安全，必须加强食品企业诚信管理，全面实施食品卫生规范（GHP）或者良好生产规范（CMP），积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法，以加强食品生产经营的行业及自身管理，保证食品安全。

5.加强农产品生产的生态监管，实现源头控制

强化农产品源头监管，加强对农民的食品安全教育，实现种植业和养殖业的生态化和规范化；完善和强化农业生产行业协会职能。通过行业协会的工作，加强行业自律，树立农产品品牌意识，实现食品安全源头控制。我国广大农业生产者很早就认识到农作物、自然环境与人类是一个有机整体。通过自觉的、漫长的农业生产实践，积累了丰富的维持农业生态系统基本稳定与平衡的理论、方法和实践经验。这种宝贵的生态安全意识应加以发扬。

6.普及全民食品安全基础教育，掌握安全知识

普及食品安全教育，提高广大消费者的食品安全意识，使人们掌握科学的食品安全卫生知识。倡导家庭厨房的卫生与安全。同时，随着国家经济发展，人们生活水平不断提高，外事餐饮B趋频繁，更需要我们消费者具备营养、安全、科学的饮食消费知识。通过食品安全基础教育，提高人们食品安全的群体科学应对能力。

7.加强国际国内科研合作交流，提高技术水平

食品安全趋于全球化和社会化。发达国家在食品安全方面已经进行了长期的研究，积累了大量的研究基础。而不少发展中国家不具备对食品安全进行系统研究的能力，从全球经济和人类健康的角度来看，应考虑各国从事食品安全研究的基础设施和能力之间的差距，设立合作研究项目，在创建新技术产品安全性的评价方法方面进行广泛深入的国际合作研究，以提高爆发性食品安全事件的技术应对能力，避免和减少因食品安全问题而产生的经济损失，保障全球经济的繁荣发展和人类健康。

主要参考文献（略）