编者：民以食为天。改革开放以来，多数中国人不再为一日三餐发愁，人们越来越注重饮食的质量，希望吃到更营养、更鲜美、更健康的食品。为此，本期专栏把关注的焦点投向畜牧科技，听上海市农业科学院畜牧兽医研究所的专家介绍他们在畜禽育种方面的科研进展。动物育种和一日三餐究竟有多大的关系？我们的餐桌上还会有些什么变化？这篇文章中也许能提供某些答案。

为加快建设都市型现代农业步伐，上海市政府已确定把发展种源农业作为重点方向之一，其中动植物新品种选育更是受到格外的关注。在这样的背景下，上海农科院畜牧兽医研究所也开始进入公众的关心视野，他们在干些什么，这些正在研究的课题将对我们的饮食产生何种影响？

一个风和日丽的上午，我们来到了位于上海市西郊的上海农科院。这里远离都市的繁华和喧嚣，院内草木青郁，空气清新。一幢掩映在树林下的小楼就是畜牧兽医研究所的办公楼。在一间不大的会议室里，所长卢永红研究员和几位负责动物遗传育种研究的中青年科研人员（大多具有博士学位）向我们介绍了这几年来研究所在这方面的研究情况。这对我们来说是一次非常有意思的经历，我们像在听一堂有趣的生活常识课，其间我们会不时打断他们的谈话，提一些感兴趣的问题。按照我对他们工作性质的理解，浅显地说，他们对畜禽选种育种的目的之一就是要培育肉质风味俱佳、营养价值更高、生长快、成本低、甚至外观更漂亮的新品种，让人们餐桌上的菜更为营养、丰盛和美味。

我国畜禽育种有悠久的历史，已经育成并推广了一批良种并在生产中起了重要作用。上海市农科院畜牧所在动物遗传育种上的研究起步较早，在同领域中一直居于全国前列。目前，研究所的主要工作之一就是畜禽种质资源创新和良种选育。正在建设之中的上海市动物数字育种中心就设在畜牧所。这几年，畜牧所主要从事的是黄鸡、牛、猪、水禽的遗传育种工作。

培育“矮个子”黄鸡

在这几个项目中，最早开始研究和最早出成绩的当数优质黄羽肉鸡的选育。

黄羽肉鸡是中国南方地区广泛饲养的家禽，广东、江南、包括港澳等地的人们都喜欢食用黄羽肉鸡，上海人爱吃的三黄鸡都属于黄羽肉鸡，而北方人通常饲养和食用的是白羽肉鸡。

从事多年优质黄羽肉鸡研究的黄启忠研究员告诉我们，优质黄鸡（黄嘴、黄脚、黄羽）由一些地方黄羽土鸡经过多年的纯化选育而成，生产性能和生长速度都有所提高。这些鸡既保留了原有地方土鸡的肉质风味，又不含快大型肉鸡的血液，如适时屠宰，肉质鲜嫩美口。我国第一个肉用鸡种—新浦东鸡就是由上海畜牧所在浦东鸡的基础上育成的。新浦东鸡保持了浦东鸡的外貌特征和肉质鲜美等优点，还克服了着羽慢，早期生长缓慢和鸡窝性强、繁殖力不高的缺点。新浦东鸡与地方品种杂交有明显的增值效益。

“六五”以来，优质黄羽肉鸡的培育就一直是国家重点支持的攻关项目之一。上世纪80年代中期以后，我国的优质黄鸡发展很快，占全国禽类消费的比重逐年增大，北方一些地区也开始了黄鸡的养殖。由于目前黄鸡饲养的数量已达到饱和，畜牧所把研究重点放在降低种鸡成本上。这方面的成果之一就是用生物工程技术培育矮脚鸡。实际上就是把一个侏儒基因（DW基因）导入黄鸡，使种鸡的腿骨缩短30%左右。种鸡的个头变小了，其所消耗的饲料及占用的饲养面积也就相应减少，整个生产的成本随之降低。令人欣喜的是，在饲养成本降低的同时，产蛋量却得到提高，该成果获得了1997年上海市科技进步二等奖。黄启忠研究员还告诉我们，他们经过几年的研究，已经初步拟定了对鸡肉品质评定的标准。在下一步对黄鸡品种的选育中，鸡的肉质被列为重要的选育性状指标，人们以后吃到的黄鸡将更加鲜嫩，风味将更佳。

优质黄鸡

选育瘦型种猪

黄鸡味虽美，但猪的品种选育同样是畜牧所的科研主攻方向之一，原因很简单，目前我国肉食品消费中比重最大的是猪肉。我国养猪的历史相当悠久，可以追溯到新石器时代。尽管现在的人们有更多的肉类食品可供选择，但迄今为止，我国居民的肉食中猪肉的比例仍高达66.1%。因此，对优质猪种的选育培育一直是我国畜牧育种的重要课题之一。为此，上海老一辈科技人员花费较大的心血对地方猪种进行改良，并率先在国内育成了第一个地方培育品种——上海白猪，该猪种业已成为上海地区宝贵的品种资源之一。近年来以上海白猪（农系）为母本的供港活猪在香港市场获得“名牌猪”的称号，并连续十多年在供港活中猪评比中获得三个“第一”，即供港活中猪数量第一、质量第一、卖价第一；每年仅供港活中猪一项业务为国家创汇1500万美元以上，成为我市创汇农业的重要组成部分。

此外，上海地区也曾引进多种优良国外品种，如大白猪、长白猪、杜洛克以及皮特兰猪等，这些猪种在丰富市民菜篮子上发挥了极大的作用。从事种猪品种选育研究的谈永松博士在说到皮特兰猪的时候有些兴奋，他说这是畜牧所引进的猪种中最为有名的一种。皮特兰猪原产比利时的皮特兰镇，这种猪具有极高的瘦肉率，最高达72%以上，是非常优秀的父本品系。上海畜牧所是国内第一家引进皮特兰猪的单位，并进行了大量的有关于皮特兰猪的试验工作，对皮特兰猪在我国的推广应用做出了贡献。

农科院畜牧所在引进国外优良的品种的同时，非常注重对引进品种的再次选育和提高。比如皮特兰猪虽然具有极高的瘦肉率，但其应激反应强烈，在运输或日常饲养过程中常常会出现猝死现象或PSE肉（Pale，Soft and Exudative，灰白、松软和渗出液汁），如不能解决这一难题，无疑会给养猪企业带来巨大损失。

谈博士介绍说，引起PSE肉的一个重要原因是猪本身具有一种遗传因子叫氟烷基因（Halothane Gene），常用N表示显性，用n表示隐性。当该基因型为nn时，猪极易出现应激综合症。为解决这一难题，畜牧所对皮特兰猪进行了无氟烷隐性基因的选育，通过剔除氟烷隐性基因来避免PSE肉的出现，现在已经得到20多头具NN的显性纯合子皮特兰猪，到明年7月份左右，就能够得到100头左右的无氟烷隐性基因的猪群，这将对皮特兰猪在我国的应用以及大面积提高商品猪的瘦肉率具有重要意义。

上海白猪

谈博士认为，种源的获得在于不断地创新，我们不能守着老祖宗留下的几个品种以及简单的引进几个国外品种就一劳永逸，而应利用最新的科技成果，充分利用国外猪种的优良品性和国内地方猪种的优良性状，采用先进的育种方法，培育出具国内和国外猪双重优势的新的品种（系）猪来。自1998年开始，经过4年多的前期研究，畜牧所在“申农I号”瘦肉型新品系的培育方面已经取得重大进展。他们通过对优良地方猪种——二花脸猪和国外优良猪种——长白猪和大约克猪的杂交，培育出的“申农I号”猪既具有较高的繁殖率，也具有较高的生长速度和瘦肉率，同时还有较好的肉质。该猪是一个非常优良的母本，产仔率高，与皮×杜杂交公猪交配所生的仔猪，个体初生重量虽低但出生后生长速度快，商品猪最高日增重达731g，瘦肉率达62%以上。肉色鲜红、肉嫩，肌内脂肪含量较高。目前培育工作进行到了四世代，谈博士说，争取利用3～4年的时间使“申农I号”猪达到试验的预期目标，从而培育成一个新的品种猪来。

致力高档肉牛培育

中国养牛的历史同样源远流长。在我国农耕时代，几乎家家户户都用牛犁田拉车。目前，我国依然是养牛大国，在全世界排名第三，仅次于印度和巴西。随着时代变迁，我国肉类消费的结构也发生着悄然变化，每年食用牛肉的数量也在增加。然而一个可能为许多人所不知道的现实是我国肉牛的品种极少，高档优质牛肉的来源更为紧缺。

这些年一直专注于牛胚胎移植工作的张德福研究员给我们介绍了这方面的情况。近几年，我国每年都需从美国、新西兰、荷兰等国家进口数千吨牛肉。由于价格上的悬殊，国内生产的高档牛肉呈供不应求之势，仅能部分替代进口。根据预测，目前我国每年高档优质牛肉的需求约相当于10万头优质肉牛的全部产肉量，而且这一需求将以年递增20%的速度增长。随着2010年世博会的临近，届时将有成千上万世界各国旅游者云集上海，对高档牛肉的需求将大大增加，因此提供优质合格牛肉供应市场已成为上海的重要任务。另外从国际市场看，由于欧美国家近年来时有疯牛病的困扰，因而相当量的高档优质牛肉缺口需要国内来填补。

这一高档牛肉市场的需求缺口怎么来弥补呢？张德福说，农科院畜牧所和上海市肉牛育种中心眼下正准备进行研究的“南德温高档牛肉安全生产及质量控制体系的建立”项目，就是这一努力的一部分。

上海市肉牛育种中心是我国唯一拥有南德温种牛繁育体系的公司。他们所饲养的南德温肉种牛全部从澳大利亚引进。南德温肉牛牛肉肌肉纤维细、脂肪囤积适中、肉质鲜嫩且大理石纹状明显，是世界公认的三大高档肉牛品种之一，具有生长快、体型大、耐粗饲、抗病力强、难产少、饲料转化率高的特点，非常适合中国的国情。

不过，目前南德温肉牛饲养规模还不大。张研究员他们正在通过胚胎移植、杂交改良等技术，以求扩大种群，选择最佳的杂交组合培育新品种，改变我国地方牛肉的大理石纹路少、肉质硬等不足，并最终培育出优质杂交改良过的商品肉牛，满足市场的需求。或许在不久的将来，我国自己生产的高档优质牛肉不仅能满足国内市场的需要，还会远销国外。

促进鹅肥肝产业化

水禽，尤其是鹅的育种研究在畜牧所启动虽较晚，但成果却不容小视，从事这方面课题研究的年轻博士何大乾介绍说，畜牧所对鹅的育种研究始于1997年，迄今为止，他们已经先后承担了上海市农委科技兴农重点科技攻关项目“分子标记肉鹅新品系培育及配套生产技术研究”、“莱茵鹅引种观察及利用研究”，农业部“948”项目“莱茵鹅纯种引进”以及“十五”科技攻关项目子专题“鹅育种与养殖关键技术研究”。这些项目的重点是用现代家禽品系育种和分子生物学技术结合，培育专门化配套新品系用于良种繁育体系建设，同时，对配套生产技术，包括饲料营养、疫病防治、饲养管理工艺、繁育技术等进行研究，为肉鹅规模化、产业化生产提供技术支持。

世界优秀肥肝品种朗德鹅与莱茵鹅

谈起鹅的价值，何博士如数家珍：鹅是食草性家禽，吃的主要是草，但贡献的全是宝：鹅肉蛋白质比鸡、鸭、猪的含量都高，脂肪含量低且多为不饱和脂肪酸，属于美容保健食品；鹅羽绒制品轻、柔、便、暖，羽绒以外的羽毛可制成羽毛球、装饰品等出口；尤其值得一提的是鹅肥肝细嫩鲜美，香味独特，营养丰富，滋补身体，被誉为世界三大美食之一，素有“软黄金”之称。何博士建议，国内有关部门应抓住当前国内退耕还草还林的历史机遇，大力发展鹅产业，此举不仅可以改善我国的种植业和畜牧业的结构，也是实现农业生态系统良性循环的一种很好的模式。

交谈过程中，何博士讲得最多的是怎样培育性能优良的肥肝品种。目前，肥肝的主要生产基地在欧洲，在中国则刚刚起步。由于欧洲的鹅种繁殖性能低、土地等自然资源有限，劳动力昂贵，限制了肥肝生产的进一步发展。这就为我国发展肥肝生产提供了机遇。我国是鹅种资源最丰富的国家，拥有狮头鹅、皖西白鹅、溆浦鹅等肥肝性能优良的品种，也拥有四川白鹅、豁眼鹅等繁殖性能优秀，配套杂交效果良好的品种；但由于我国过去缺乏对鹅的肥肝性能的系统选育，使群体整齐度很差，制约了肥肝的规模化、商品化生产。何博士说，他们目前正和上海一家大型公司联合开发肥肝的填肥技术，只要充分利用国内鹅种的优良基因和国外优秀的肥肝品种朗德鹅和莱茵鹅的优秀的基因资源，培育高产、优质的肥肝生产配套系统是完全能够达到的。现在，何博士所在的课题组培育的鹅种经过三个月饲养，10天的预备饲养和18天的集中填肥，平均鹅肝重已经达到750克左右，经济效益十分明显。看来，肥肝这一技术密集型和劳动密集型的产业生产在我国快速发展已经指日可待。

保护种质资源

除了畜禽育种以外，畜牧所在对畜禽的保种上也做了很多努力。卢永红所长说，多种多样的生物是大自然赐予人类的宝贵财富，生物的多样性是维持人与自然和谐统一的不可或缺的部分。我国有许多优良的地方畜禽品种，由于大量国外品种的引进，对我国地方品种和品系构成了极大的冲击。有的地方畜禽品种因一些经济性状的先天不足，各饲养场不愿意饲养，致使地方品种逐渐减少。但卢永红所长认为，这些问题并不能说明这些地方品种没有价值，它们具有的特有的基因资源，以及由它们控制的特有性状表现，在将来可能正是我们所必需的。作为生物多样性的重要部分，作为具有潜在作用的地方畜禽品种，需要我们加以认真保种，因为一旦这些资源丢失其导致的后果是现在难以估量的。

有专家认为，谁掌握种源，谁就掌握育种的主动权，谁就可掌握未来农业产业发展的领导权。我国长期以来对种源的保护重视不够，投入太少，造成不少我们独有的良种流失散落。例如我国一些地方的鸡种近年来已陆续绝迹，只能从国外的鸡种去发现我国某些鸡种的血缘，这不能不说是一个遗憾，更是一个代价惨重的教训。

可能正是基于对保种重要性的深刻认识，上海市农科院畜牧所一直比较重视畜禽的保种工作，在鸡、猪等保种上取得了一定的成绩。研究所收集的我国地方鸡种达17种，该所还拥有全国最多的黄鸡品种资源。在畜牧所里的猪保种项目中，上海白猪（农系）一直被列为重点项目，使该品系成为上海白猪三个培育品系—“上系”、“宝系”和“农系”中品种保存最完整、血统保持最完好、系谱记录最齐全的一个品系。

除了畜禽的育种保种，上海农科院畜牧所的科研人员们还承担着许多与饲料、兽医基因工程和生物技术、主要畜禽疫病防治及环境保护等有关的科研项目。或许他们的研究成果称不上辉煌，但却给我们的生活带来了真正的实惠。当我们的“菜篮子”日渐丰富，当我们的晚餐更加营养、丰盛，别忘了他们……