控制细胞分裂增殖的基因如果产生突变，积累起来就会渐渐导致癌变，大多数癌症就是这种基因突变导致的后果。诱导基因突变的因素有很多，比如吸烟和环境污染。但人们也许还不知道，最大的致癌诱变因素来自我们的饮食。幸运的是，科学家已经对如何“解毒”有了新的认识，可以有效地将这些诱变物质对我们基因的影响降至最低。

我们每天都被周围环境中的有毒物质所包围，从汽车尾气到干洗衣物释放出的有毒化学物质，再到食物包装塑料袋中双酚A之类的化学物质等，所有这些都会对我们身体内的DNA结构造成非常危险的影响。

烧烤食物产生的杂环胺络合物是一种引起基因突变的诱变物质；对富含碳水化合物的食物如土豆等进行煎、焙、烤等烹调加工会产生丙烯酰胺，这也是一种已知的致癌物质；即使只是单纯地呼吸空气，也会让我们遭受工业化生产带来的许多有害化学物质的袭击。

鉴于上述种种影响，有必要采取有效措施提高我们机体的抵抗能力，保护DNA抵御周围各种突变诱因对人体的频频出击。

解毒酶系统

虽然我们被那么多足以破坏DNA结构的突变诱导物所包围着但所幸的是人体内具有好几种“解毒系统”，可以对我们周围环境中的大量合成化学物、人体新陈代谢处理过程中自然产生的有毒物质，以及细菌内毒素进行“解毒"处理。人体解毒过程分为I相代谢和II相代谢，使脂溶性的许多有毒物质先转换成水溶性分子，再通过尿液或者胆汁排出。

人体的排毒系统虽然相当复杂，但其基本原理却很容易理解。I相代谢包括，氧化、还原、水解反应，使得物质分子中某些非极性基团转变为极性基团，增加了亲水性。II相代谢为结合反应，物质分子进一步与葡萄糖醛酸、硫酸或氨基酸等极性更强的物质结合，以得到更大的溶解度。I相代谢过程中产生的分子甚至比原来的分子毒性更大，这是因为反应组加入到了原先的分子中，使得这些中间媒介分子起着像自由基一样的作用，可能还有其他一些潜在的危害。但如果II相代谢系统功能良好，那么这个转换过程会迅速完成，不会对人体造成危害。

可是，排毒解毒系统的效率会随着人的衰老而降低。此外，遗传因素也会对排毒解毒产生影响，就新陈代谢来说，有的人天生“快速”，有的人天生“缓慢”。为此，我们需要通过营养补充，维持充足的抗氧化剂成份和其他保护肝脏营养物质等手段，将人体排毒解毒系统的效率最大限度地发挥出来。

农药对人体的危害之所以极大，其中一个原因就是它们会对人体的解毒系统产生极大的破坏作用。例如，一种常用的除草剂里含有一种gly-phosate的化合物，它会抑制细胞色素P450和另外两种酶，而这两种酶有着重要的解毒功能。其他一些帮助粮食增产的农药也会产生类似的影响，而这些普遍存在的突变因素我们很难避免。

品种多样的营养物质是人体解毒系统最重要的“同盟军”，研究发现，其中能够直接加强I相代谢和II相代谢解毒能力的有四种，它们是：姜黄素、叶绿酸、芥末和椰菜汁。

姜黄素

抗突变最有效的营养物质之一是姜黄素见(题图)，一种来自印度的香料——姜黄的植物性营养物质，是我们日常所用调料咖喱粉中的主要成份。

几个世纪以来，姜黄在印度草医学中起着非常重要的作用，它是姜科植物中的一种，具有消炎和抗氧化作用，可用于溃疡、关节炎等多种疾病的治疗。亚洲各地多用姜黄治疗胃病，姜黄对心血管也有益处，能够降低胆固醇水平，抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化过程。

过去的10年里，科学家们发现姜黄素对于我们周围环境中的多种诱变剂都能起到一定的抑制作用。研究表明，环境中的有毒物质与癌变有着直接联系。例如。煎炸鱼肉时产生的杂环胺就是一种很强的突变诱导物质，在动物实验中发现，对于杂环胺类化合物中的几种，一些动物只要摄入相当于人类日常饮食中的剂量就会产生肿瘤。印度旁遮普大学研究发现，姜黄素及其衍生物——脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素——可抵消7种杂环胺化合物对人体的影响，对烹调食品中产生的诱变物的抑制能力高达80%。

姜黄素增补剂可减少结肠癌的发病率。美国健康基金会用老鼠做了一个实验，将人工诱发患结肠癌的老鼠分成两组，一组饮食中含姜黄素，另一组不含姜黄素，实验结果表明，饮食中加入姜黄素可有效地抑制致癌物质。

研究还表明，即使在病情发展阶段，姜黄素也能有效地减少结肠中的致癌物。这是一个很重要的发现，因为这不仅证明了姜黄素增补剂在肿瘤初期可减少诱发致癌的物质，而且在癌变发生时也有一定的治疗作用。

姜黄素对于预防其他癌变也很有效。泰国清曼大学的研究发现，受诱发突变物质影响的老鼠，食用姜黄素后减少了患皮肤癌的几率，未出现肿瘤的老鼠数量多于另一组没有食用姜黄素的老鼠，即使产生肿瘤也比另一组的少和小。姜黄素的摄入还能明显降低致癌基因的表达，在培养基或试管中进行的体外实验表明，姜黄素可促进抗肿瘤药物长春碱的有效性。

姜黄素还能促进谷胱甘肽S转移酶Glutathione S-transferase，一种具有重要解毒作用的II相代谢酶)的活力。日本进行的老鼠实验发现，口服姜黄素增补剂可增强肝脏内这种酶活力的170%，增加肾脏内酶活力的110%。姜黄索还能抑制氧化氮合酶的产生，是清除自由基强有力的“清道夫”，它的这种能力事实上大于一些人所共知的抗氧化剂，如硫辛酸，β胡萝卜素等。

叶绿酸

叶绿酸是植物特有的绿色色素，它是光合作用的受体。光合作用是二氧化碳在光的作用下转变为碳水化合物和水的过程，植物依赖于光合作用才能生存，叶绿酸是叶绿素产生的一种铜钠衍生物，它具有水溶性，因此能够很容易地在血液中传输，同时也具有抗致癌物质的特点。

在实验中将叶绿酸加入到通常会产生突变的物质中，如炸牛排、炸猪排、烟灰、煤尘、柴油排放颗粒等，其抑制诱变性的作用最小可达75%，最大可达100%。它同时还是一种抗氧化剂，能有效清除自由基。

欧洲的一项老鼠实验表明，只要在饮用水中加入1%浓度的叶绿酸，就可以明显减少突变诱导化学物质引起的结肠肿瘤的数量。在老鼠接触了致癌化学物质5周后，让它们饮用含同样浓度叶绿酸的饮用水，也能有效地抑制肿瘤，肝部肿瘤的数量也随着叶绿酸浓度的增加而减少。

美国俄勒冈州立大学的研究发现，叶绿酸能促进人体结肠内癌细胞的凋亡，在摄入叶绿酸营养素的24小时后，癌细胞生长受到抑制并开始死亡。

芥末

芥末为十字花科植物，由于其所含的纤维质成份，它和甘蓝、花椰菜等其他的一些蔬菜，一直被认为是构成健康饮食的重要部分。而最近的研究表明，这些蔬菜对人的益处还远远不止其所含有的纤维质。芥末有着高含量的芥子油苷(gluc osinolates)，当这种植物的细胞遇到外力破坏时，如收割、切割或者咀嚼时，芥子油苷就会转变成异硫氰酸盐(isothioc yanates)。芥末会产生辛辣呛鼻的味道，就是因为含有异硫氰酸盐(这种物质也存在于其他十字花科蔬菜里)。芥末通常与寿司一起食用，它是含异硫氰酸盐最多的一种植物。

异硫氰酸盐并不仅仅只是给食物增添风味而已。日本的一项研究发现，它具有非常明显的抗氧化作用，特别是对付那些超氧化的自由基。这种植物性化学物质还具有抑制食物中细菌和真菌毒素的作用，对于煎烤鱼肉中普遍存在的致癌物质，它也表现出很好的抗突变活性。

日本名古屋大学的研究人员发现，异硫氰酸盐中的6-MTC可以诱导产生谷胱甘肽S转移酶。体外实验表明，6-MTTC可在24小时内加速白血病细胞和胃癌癌细胞的凋亡并抑制其增殖。研究人员还发现，6-MITC也能对付乳腺癌和黑素瘤癌细胞，它不但能抑制癌细胞的生长还能令癌细胞死亡，并且具有控制各种类型癌细胞的潜在能力。

6-MITC在动物实验中已显示出它的重要性，日本研究人员发现口服6-MTC容易吸收，并很快进入循环系统，在30分钟内达到最大含量，可在一段较长的时间内令谷胱甘肽S转移酶达到最高水平。

椰菜汁

椰菜中含有丰富的芥子油苷，通过酶的作用很快转变成异硫氰酸盐。异硫氰酸盐在体内促使产生几种II相解毒酶，强化人体抗氧化状态，保护有机体免受化学致癌物的影响。营养学家建议每星期吃三次椰菜或者类似的蔬菜，浓缩椰菜汁的吸收效果更好。

椰菜中最主要的异硫氰酸盐是萝卜硫素(sulforaphane)，许多实验表明，这种植物化学物质是很好的抗致癌物质。在对老鼠肝脏癌细胞的体外实验中发现，萝卜硫素能够提高两种II相解毒酶的水平，这正是椰菜具有抗癌作用的重要原因。

在受到致癌物质影响的情况下，萝卜硫素能明显地降低乳腺肿瘤的发病率以及癌细胞的增殖和肿瘤的重量。体外实验还证明，萝卜硫素对前列腺癌也有抑制作用，II相酶的大量增加促进了人体细胞的抵抗能力，这正解释了大量食用椰菜与前列腺癌发病率降低之间存在必然联系的原因。

椰菜的好处不止于此，它在对抗好几种突变诱导化学物质方面都能起到对人体有效的保护作用，并促进正常细胞的增殖。这是因为食用椰菜能大量增加人体内的II相解毒酶和抗氧化酶。

保护我们的机体免受致癌突变诱导化学物质侵犯的任务正在变得越来越艰巨，一些化学物质，包括农药、杀虫剂等，已经渗入了我们赖以生存的空气中、饮用水以及所吃的食物中。而给我们的身体里多增加一些具有保护作用的成份，如姜黄素、水溶性叶绿素、芥末以及椰菜汁等，可以最大程度地保护我们的DNA免受损害，由此对人类健康长寿起到重要的作用。