左图是以膨化的柚子为辅料的鳗鱼片,创作这道菜肴的灵感来自一些膨化小食品。右图菜式以牛舌为主料,并用西红柿、生菜和洋葱粉饰成一个单引号形状,再佐以生菜和油炸蛋黄酱
2007年9月,纽约曼哈顿下东区WD-50餐厅的大厨怀利·迪弗雷纳(Wylie Dufresne)在国际星级大厨代表大会上,热情洋溢地对来自世界各地的同行介绍了他独创菜肴的秘诀———采用一种特殊的配料,可以制作出菜式新颖的美味佳肴。
这种配料不是肉质嫩软鲜美的澳洲极品黑毛和牛肉,也不是蝾螈之眼青蛙趾之类的稀有食材,而是一种亲水胶质——淀粉蛋白质糊,就是这种东西让迪弗雷纳烹调出令人惊叹的菜式,比如油炸蛋黄酱,以及被称为“Foie Gras”的法国传统名菜鹅肝——他把这道菜创新做成“鹅肝结”。
目前,厨师们越来越懂得利用科学手段来更好地了解烹饪原理,并创造出许多新的烹调方法。美国一些现代化的餐厅在厨房里配备了许多实验器材,白色瓶子里装的烹饪调料看起来就像是化学实验室里的化学品,厨房俨然就像一个科学实验室。
比如在食品工业、医药上用作增稠剂和稳定剂的黄原胶,是通过野油菜黄单胞菌发酵再干燥后获得的,如今被用于瓶装色拉味调料,它可以起到减缓调味汁颗粒沉淀和保持水油分离的作用。黄原胶和其他一些亲水胶质现今都已成为一些顶级厨师们“工具箱”中不可缺少的一部分。迪弗雷纳先生说:在纽约,越来越多的传统型餐厅都开始使用这类配料进行烹调。他强调指出,他在烹调中使用的亲水胶质都取自天然材料,事实上这类亲水胶质在其他国家和地区的烹调文化中已经有了漫长的历史。
他说,“在我们对一些亲水胶体应用的探索中,不断发现一些有趣的新东西以及一些新的应用。”当他在厨师代表大会上谈论起他的烹饪经验时,似乎面对的不是众多厨师,而是一些和化学实验打交道的化学家。
事实也许正是如此。毕竟烹调本身也是一种化学反应。在最近的几十年里,科学家们对食物在加热过程中的一些变化进行了深入仔细的研究,并由此揭开了一些由来以久的奥秘。比如,高温加热肉食的过程中并没能将调味料全部吸收,但是高温确实能使一些蛋白质产生化学变化,使食物变得更加美味可口。烹调大师们对一些亲水胶体在烹饪中的作用进行研究,这代表了烹饪艺术与食品科技的交叉。
食品科技兴起于20世纪,在那个时候,食品公司为了使它们的产品在运往超市的过程中不会变质并保持原有的新鲜风味,可谓是绞尽了脑汁。市场上品种繁多的冷冻食品正代表了食品科技在确保食品保质期以及使冷冻食品的口味最大限度接近新鲜食品方面所作出的努力。
《食品与烹调》(2004年出版)的作者哈罗德·麦吉(Harold McGee)是《纽约时报》“创新烹调”专栏作家,他说:“十年前,如果有人发现正规餐厅的厨师用这样的东西来做菜,那可就糟了。因为在那时,这些东西主要是用作工业稳定剂。”
后来有几位敢为人先的厨师开始了这方面的实验,如西班牙大厨费伦·阿德尔(Ferran Adrià)和英国大厨赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)。麦吉说:“他们想知道,加入这些成份是否会创造出传统烹调所难以想像的奇迹。”
亲水胶质这一名称听起来很专业,但实际上是一种很简单的东西,就是悬浮在水中的颗粒物,这些具有胶体性质的颗粒可以减缓液体的流动,甚至完全不再流动,固化成一种凝胶体。
在烹调勾芡操作中用作增稠剂的玉米淀粉就是一种亲水胶体,不含酸酵粉的面粉也是。但是不同的亲水胶质之间的特性却有很大的差异,主要取决于它们各自不同的分子结构以及与水的亲合力。
美国芝加哥Alinea餐厅的大厨格兰特·阿卡兹(Grant Achatz)利用琼脂和白明胶制成透明糖衣。琼脂是一种从海藻类植物中提取的植物胶,通常在实验室里作为微生物的培养基。白明胶是从肉类中提取的胶原质。阿卡兹将制成的透明糖衣覆盖在热菜上,就成了一道道别具风味的新式菜肴。
如果他想让牛排拥有英国啤酒的风味,就在牛排上洒上一层浸过这种啤酒的胶状糖衣。阿卡兹说:“这薄薄的一层可以让品尝这道菜的人每一口都能感觉到啤酒美妙无比的口感。”而如果这层糖衣单用白明胶制作,则会遇热即融,不可能产生这样美妙的效果。
厨房里的“化学家”迪弗雷纳
即使是一些不那么前卫的厨师也开始使用这类亲水胶质。美国加州洛斯加托斯Manresa餐厅的厨师戴维·金奇(David Kinch)因用极为新鲜的本地食材做成美味的蔬菜汤而名声大振,为防止蔬菜中的营养流失,他在汤里添加了一点黄原胶。
迪弗雷纳在星级大厨代表大会上介绍的“鹅肝结”是他用黄原胶和魔芋粉反复实验做出的一道菜,魔芋粉是用一种植物块茎制成的,在日本料理中已有悠久的历史。
迪弗雷纳说:“魔芋粉在我们的厨房里已经存在很久了,但是一直没有很好地利用它。但是我们现在发现,黄原胶本身无法做成凝胶,它只能使食料变得更稠,而如果将它与魔芋粉结合在一起使用,就会变得极有弹性。”
WD-50餐厅厨房靠墙的金属架子上有许多装有各种亲水胶质的瓶子,使得厨房看上去就像个实验室,迪弗雷纳虽然是个厨师,但他喜欢看一些《水溶性聚合物在食品中的应用》和《亲水胶质在食品等行业中的应用》等与化学有关的书籍,这让一些不知情的人认为他是个化学家。
迪弗雷纳像个真正的科学家一样,和他的实验助手一起,详细观察并记录下了他们的实验过程和结果。2007年5月,他们使用黄油(比鹅肝要便宜得多)做了一系列的实验,以确定魔芋粉和黄原胶的合适比例,结果证明在0.65%浓度的液体中,70%的魔芋粉和30%的黄原胶是最合适的配比。
迪弗雷纳最近正在研究怎样炒荷兰辣酱。与会代表中有人问迪弗雷纳,为什么要煞费苦心去做出像“鹅肝结”这样的菜肴呢?他的回答是:“我们在努力保持这一法国名菜原有风味的同时,再来点别有新意的创新。”