美国从1980年开始发布膳食指南，旨在提升公众的健康水平。指南由美国卫生与公共服务部、农业部联合发布，每五年修订一次。其目标从早期营养缺乏疾病的预防，慢慢演变到降低慢性非传染性疾病风险、维持理想体重和促进健康等方面。指南不仅为制定食品政策和工农业发展规划提供依据，也直接影响着公民膳食模式的选择。而支持指南的主要是营养学的新进展和循证医学方法。

　　水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素是人类营养的基本成分。科学界在脂肪和糖类对健康影响的研究方面一直存在争议。美国1980第一版膳食指南采用了减少饱和脂肪和胆固醇摄入的“脂肪”假说，希望以此减缓民众肥胖以及心脏病、糖尿病等慢性疾病多发的状况。然而，事与愿违，一项有关战后肥胖率的研究显示：指南发布之后，美国民众肥胖、超重和慢性疾病的发生率持续上升，官方的膳食指南带来的不是健康而是长达数十年的健康灾难。

　　脂肪假说也称作“膳食型心脏病假说”，也就是膳食中的红肉、黄油以及鸡蛋中过量的饱和脂肪可使我们体内的胆固醇升高，并凝聚在冠状动脉内壁，致使冠状动脉硬化且变得狭窄，直到阻碍血液流动，心脏停跳。这一假说来自营养学家安塞尔?季斯以及他在1970年发表的“七国研究”。这位大数据的鼻祖带着他的“七国研究”，在营养学精英和体制的支持下，以坚定的科学的姿态站上了官方建议的神坛。

　　而“七国研究”的异见者约翰·尤德金认为：糖类（而非脂肪）更有可能是造成诸如肥胖症、心脏病以及糖尿病等疾病的罪魁祸首。但在脂肪假说一统天下的背景下，尤德金不仅惨败，而且受尽嘲讽，从伦敦伊丽莎白女王学院营养科学学院的创建者到被边缘化、被描述为古怪、孤独和执迷不悟者，最后在寂寞中死去，成为一个悲惨的故事。除了尤德金，当时倡导高脂低糖的“阿特金斯型饮食”也成为学界主流批判的靶子。在营养学界，自由的科学败给了政治和权谋。

　　如今，越来越多的证据在为尤德金正名。互联网造就的信息民主化环境下，专家和精英主导的议程正在改变，加利福尼亚大学专攻儿童肥胖症的罗伯特·鲁斯提格通过YouTube打响了一场反对糖类的战役，糖类对我们身体产生有害影响的研究也层出不穷。在美国，最新版本的膳食指南里包含了糖类摄入上限；在英国，财政大臣乔治?奥斯本也宣布了一项有关含糖饮料的新税收。

　　糖和脂肪的这段公案让我们再次想起马克斯·普朗克的名言：新的科学与其说是靠说服反对者并使他们看到光明而获胜，不如说是因为反对者终于长眠，而熟悉它的新一代成长起来了。